پکتین هیدروکلوئیدی با خصوصیات و کاربردهای متنوع و فراوان است که در این پژوهش نقش محافظ سرمایی و تأثیر مثبت آن بر غذای منجمد (سوریمی) بررسی شده است. در انجام این تحقیق سوریمی تولیدی از ماهی کپور معمولی که برای نخستین بار در ایران صورت گرفت، سوریمی تولیدی در محلول 1 درصد پکتین قرار داده شد ( به نسبت 1 به 3 وزنی/ حجمی) و با همزدن، پکتین به ساختار سوریمی وارد گردید. آنگاه نمونه‌های سوریمی حاوی پکتین و نمونه شاهد در شرایط یکسان بسته‌بندی و منجمدشده و در دمای 20- درجه سانتی گراد نگه‌داری شد. در فواصل صفر، 2 و 4 ماه نمونه‌ها از جنبه خصوصیات ظرفیت نگه‌داری آب، میزان پروتئین قابل استخراج در آب نمک و میزان آب و مواد محلول خروجی از محصول (شیرابه) هنگام رفع انجماد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که میزان کاهش ظرفیت نگه‌داری آب در نمونه‌های حاوی پکتین پس از 4 ماه حدود 20 درصد و در نمونه‌های شاهد حدود 58 درصد بود، به عبارت دیگر پکتین تا حدود 38 درصد این فاکتور را در محصول منجمد بهبود داده است. در مورد مقدار پروتئین محلول در نمک، درصد کاهش در نمونه‌های حاوی پکتین پس از 4 ماه حدود 21 و در نمونه‌های شاهد حدود 52 درصد بود. یعنی پکتین در این زمینه نیز در حفظ کیفیت مؤثر بوده است. هم‌چنین درصد افزایش شیرابه در زمان رفع انجماد پس از 4 ماه در نمونه‌های حاوی پکتین حدود 7 و در نمونه‌های شاهد حدود 37 درصد اندازه‌گیری شد که از این لحاظ نیز پکتین به خوبی عمل کرده و ضایعات آب و مواد محلول و مغذی محصول را هنگام رفع انجماد کاهش داده است. در مجموع نتایج این تحقیق مؤید این نکته است که پکتین به عنوان یک ماده محافظ سرمایی از جنبه خصوصیات بررسی شده آثار مثبتی در بهبود کیفیت سوریمی منجمد دارد.

واژه‌های کلیدی: پکتین، گوشت ماهی، سوریمی، ماده محافظ سرمایی (کریوپروتکتنت)، انجماد، خواص عملکردی

متن کامل [PDF 455 kb]   (1247 دریافت)