برای بهینه‌سازی کاربرد گوگود در خشک کردن زردآلو، 4 تیمار: سولفیت زنی و خشک کردن، سولفیت زنی- آنزیم بری و خشک کردن، آنزیم بری- سولفیت زنی ‌و خشک کردن و در نهایت، سولفیت زنی- خشک کردن تا 50 درصد رطوبت اولیه - آنزیم بری و خشک کردن نهایی مورد بررسی قرار گرفت. سطوح گوگرد مورد استفاده از 0 تا ppm 1500 گاز SO2 و دمای خشک کن 50 تا 74 درجه سانتی‌گراد در نظر گرفته شد. کیفیت برگه‌های تولیدی برمبنای میزان سفتی بافت و تیرگی رنگ ارزیابی شد. از یک روش سطح پاسخ (Response surface analysis) جهت تجزیه و تحلیل نتایج استفاده شد. براساس نتایج به دست آمده گوگرد عامل عمده در کنترل کیفیت برگه بوده و در حضور آن، نقش دما تعیین کننده‌ای نداشت. میزان گوگرد مصرفی اثر معنی‌داری بر مدت زمان خشک شدن محصول نداشت. آنزیم بری به شکل معنی‌داری زمان لازم برای خشک شدن محصول را کاهش داد، اما تأثیر مؤثر و مستقیمی بر رنگ و یا سفتی بافت محصول نداشت. در همه تیمارها، با افزایش دمای خشک کردن، درصدگوگرد باقی‌مانده در محصول کاهش یافت. آنزیم‌بری محصول پس از سولفیت‌زنی، میزان گوگرد باقی‌مانده در محصول را به طور معنی‌داری کاهش داد. سولفیت زنی و خشک کردن، همراه با مصرف ppm 900 گاز SO2 در دمای 50 تا 68 درجه سانتی‌گراد منجر به تولید محصولی با متوسط سفتی بافت N/m2 44/1 و تیرگی رنگ Od 071/0 گردید.

واژه‌های کلیدی: خشک کردن زردآلو، سولفیت زنی، آنزیم بری، سفتی بافت، رنگ بافت

متن کامل [PDF 315 kb]   (1351 دریافت)