مجله تولید و فرآوری محصولات زراعی و باغی

محدودیت مصرف رنگ‌های قرمز مصنوعی در مواد غذایی، سبب توجه بیشتر به تولید رنگ‌های طبیعی به عنوان افزودنی‌های مجاز گردیده است. یکی از منابع مهم تولید این گونه رنگ‌ها چغندر قرمز (.Beta vulgaris L) است، که رنگ حاصل از آن به صورت پودر یا کنسانتره در فراورده‌های غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد. در این تحقیق نمونه‌های چغندر قرمز پس از عملیات آماده‌سازی، آنزیم‌بری شد، عصاره آن پس از صاف کردن و تنظیم pH از ستون رزین آمبرلیت 7-XAD عبور داده شد و محلول رنگ به کمک الکل اسیدی استخراج گردید. پس از تبخیر حلال توسط دستگاه خشک‌کن تصعیدی، رنگ جامد به صورت پودر تولید شد. سپس ویژگی‌های رنگ تولیدی شامل خاکستر، قند، طول موج حداکثر جذب، میزان خلوص و پایداری رنگ تحت شرایط مختلف هم‌چون pH، دما و نور تعیین گردید. در مرحله بعد کاربرد رنگ تولیدی درمحصولات سرد مثل بستنی و شربت یخ‌زده مورد بررسی قرارگرفت. به منظور مقایسه کیفیت این رنگ با رنگ‌های مجاز مصنوعی، محصولاتی با استفاده از رنگ طبیعی حاصل، و رنگ مصنوعی کارموییزین ساخته شده در سطح آزمایشگاه، تولید شد و آزمایش‌های حسی بر روی آنها انجام گرفت.

نتایج نشان داد که رنگ تولیدی بتاسیانین خالص بوده و در دمای چهار درجه سانتی‌گراد، در تاریکی و pH برابر پنج بیشترین پایداری را دارد. هم‌چنین، محصولات تولیدی با رنگ طبیعی از مطلوبیت بیشتری برخوردار بودند. از هر کیلوگرم چغندر قرمز 7/2 گرم پودر رنگ تولید شد. سهم هزینه رنگ در مواد مصرفی تولید فراورده‌های یاد شده بسیار اندک، و هزینه رنگ در تولید بستنی کمتر از یک درصد کل هزینه‌های مواد مصرفی بود.