TY - JOUR JF - JCPP JO - VL - 5 IS - 3 PY - 2001 Y1 - 2001/10/01 TI - Effects of Ascorbic Acid and Mono- and Diglycerides on Taftoon Bread Quality TT - اثر اسیداسکوربیک و مونو و دی‌ گلیسرید بر کیفیت نان تافتون N2 - در سال‌های اخیر کیفیت نان‌های ایرانی به شدت کاهش یافته است. یکی از دلایل آن مناسب نبودن کیفیت آردهای موجود در کشور می‌باشد، که باید به کمک روش‌های ویژه‌ای بهبود یابد. در این پژوهش تأثیر دو بهبود دهنده اسیداسکوربیک، در سه سطح 20، 40 و 60 قسمت در میلیون، و منو و دی‌گلیسرید، در سه سطح 5/0، 1 و 5/1 درصد، بر سه آرد تهیه شده از سه رقم گندم روشن، مهدوی و قدس، تولید شده در منطقه اصفهان بررسی گردید. نتـایج آزمایش‌های رئولوژیک خمیـر نشان داد که اسیداسکوربیک و منـو و دی‌گلیسرید در بهبـود ویـژگی‌های رئـولوژیک خمیـر اثر چشم‌گیری دارند، به گونه‌ای که باعث افزایش پایداری خمیر در برابر آمیختن، افزایش کشش خمیر، افزایش ضریب پایداری خمیر، و افزایش انرژی مورد نیاز برای رسم منحنی اکستنسوگرام می‌گردند. ضمن این که اثر اسیداسکوربیک در بهبود ویژگی‌های رئولوژیک خمیر به مراتب بیشتر از اثر منو و دی‌گلیسرید می‌باشد. نتایج آزمون بیاتی نشان می‌دهد که منو و دی‌گلیسرید نقش بسزایی در به تعویق انداختن بیاتی دارد، و اسیداسکوربیک نیز کم و بیش در به تعویق انداختن بیاتی مؤثر است. بررسی‌ها نشان می‌دهد که استفاده از دو بهبود دهنده اسید اسکوربیک در سطح 60 میلی‌گرم به ازای هر کیلوگرم آرد، و منو و دی‌گلیسرید حداکثر در سطح 5/0 درصد، می‌تواند در افزایش کیفیت نان تافتون نقش بسزایی داشته باشد. SP - 179 EP - 190 AU - Abdollahzadeh, A. AU - Shahedi, M. AD - KW - Ascorbic acid KW - Mono and diglyceride KW - Taftoon bread. UR - http://jcpp.iut.ac.ir/article-1-75-fa.html ER -