Journal of Crop Production and Processing
نشریه تولید و فرآوری محصولات زراعی و باغی
Isfahan University of Technology - Journal of Crop Production and Processing
http://jcpp.iut.ac.ir
1
admin
2251-8517
2251-8525
fa
jalali
1388
1
1
gregorian
2009
4
1
13
47
online
1
fulltext
fa
بررسی فعالیت آنزیم های آلفاآمیلاز، لیپاز و لیپواکسیژناز در گندم و تغییر فعالیت آنها در قبل و بعد از دوره جوانه زنی
Evaluation of α-Amylase, Lipase and Lipoxygenase Activity in Wheat Flour before and after Germination
عمومى
General
پژوهشي
Research
آنزیم های آرد گندم نقش مهمی در تو لید مناسب محصولات مختلف به خصوص نان دارند . شناخت دقیق سیستم های آنزیمی آرد و منطقه (M بهین هسازی فعالیت آنها اساس بسیاری از تحقیقات در صنعت نانوایی است . در این تحقیق سه رقم گندم (مهدوی، کویر و ٧٣١٨ اصفهان انتخاب شد . خصوصیات شیمیایی آرد و فعالیت های آنزیمی ا ین سه رقم تعیین گردید. برای بررسی روند تغییرات فعالیت آنزیمی (آلفاآمیلاز، لیپاز و لیپواکسیژناز ) در طی جوانه زنی، فعالیت این آنزی م ها بعد از ساعات مختلف جوان هزنی انداز هگیری شد و ارتباط بین طول ریشه و فعالیت آلفاآمیلازی و نیز ارتباط بین فعالیت لیپاز و لیپو اکسیژناز بررسی شد . نتایج آزمون های شیمیایی آرد نشان داد که از نظر جزء آردهای ضعیف و آرد ارقام کویر و مهدوی جزء آردهای متوسط قرار گرفته و در ضمن هر M درصد پروتئین و گلوتن، آرد رقم ٧٣١٨ سه رقم از نظر فعالیت آلفاآمیلازی در سطح پایینی قرار دارند . گرچه رقم کویر از نظر سه آنزیم مورد نظر، فعالیت بیشتری نسبت به دو رقم دیگر داشت . نتایج آزمون جوانه زنی نشان داد که در اثر جوانه زنی تغییرات فعالیت آلفاآمیلاز و لیپاز روندی افزایشی داشته، در صورتی که فعالیت لیپواکسیژناز از روند افزایشی پیروی نکرد . نتایج آزمون هم بستگی ساد ه نشان داد که بین طول ریشه و عدد فالینگ هم بستگی منفی و معنی دار (تا ٧٢ ساعت جوانه زنی) وجود دارد، که می تواند نشان دهنده وجود هم بستگی مثبت و معنی دار بین طول ریشه و فعالیت آلفاآمیلازی باشد . این آزمو ن هم چنین نشان داد که بین فعالیت لیپاز و لیپواکسیژناز ی ک هم بستگی مثبت و معنی دار در طی جوانه زنی وجود دارد.
Enzymes of wheat flour have an important role in production of various cereal products, especially bread, and therefore accurate measurement of enzymatic activity along with improvement of this characteristic is the basis of most studies in baking industry. In the present work, physical properties of three wheat varieties (Mahdavi, Kavir and M7318 that are cultivated in Isfahan province) and chemical characteristics of their flours were investigated. In order to study the changes in enzymatic activities (α-amylase, lipase and lipoxygenase), the activities of these enzymes were measured before and after germination. The relationship between root length and α-amylase activity was studied as well as the relation between lipase and lipoxygenase activities. α-amylase activity of flours was also optimized according to falling number 250 s. The effect of this optimization on the bread texture in four different times after baking, on the flour color in three different times, and on the flour acidity in two different times were then evaluated. The results of chemical measurements showed that M7318 and other two varieties can be considered as weak flours and medium flours, respectively, in terms of their protein and gluten contents. However, all varieties had low levels of α-amylase activity, although, kavir flour had more activity than the others. The results of germination tests indicated an increase in the activity of α-amylase and lipase, but not lipoxygenase. Moreover, during germination times a significant negative correlation between root length and falling number was found. Also, a significant positive correlation between root length and α-amylase activity and between activities of lipase and lipoxygenase was observed.
آلفاآمیلاز، لیپاز، لیپواکسیژناز، جوان هزنی
α-amylase, Lipase, Lipoxygenase, Germination.
1
13
http://jcpp.iut.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-358-2&slc_lang=fa&sid=1
E
Moharami
اسرافیل
محرمی
10031947532846008832
10031947532846008832
No
M
SHahedi
محمد
شاهدی
10031947532846008833
10031947532846008833
No
M
Kadivar
مهدی
کدیور
kadivar@cc.iut.ac.ir
10031947532846008834
10031947532846008834
Yes