Journal of Crop Production and Processing
نشریه تولید و فرآوری محصولات زراعی و باغی
Isfahan University of Technology - Journal of Crop Production and Processing
http://jcpp.iut.ac.ir
1
admin
2251-8517
2251-8525
fa
jalali
1387
10
1
gregorian
2009
1
1
12
46
online
1
fulltext
fa
بررسی نقش محافظ سرمایی پکتین در سوریمی منجمد
Investigation of The Cryoprotective Effect of Pectin on Frozen Surimi
عمومى
General
پژوهشي
Research
پکتین هیدروکلوئیدی با خصوصیات و کاربردهای متنوع و فراوان است که در این پژوهش نقش محافظ سرمایی و تأثیر مثبت آن بر غذای منجمد (سوریمی) بررسی شده است. در انجام این تحقیق سوریمی تولیدی از ماهی کپور معمولی که برای نخستین بار در ایران صورت گرفت، سوریمی تولیدی در محلول 1 درصد پکتین قرار داده شد ( به نسبت 1 به 3 وزنی/ حجمی) و با همزدن، پکتین به ساختار سوریمی وارد گردید. آنگاه نمونههای سوریمی حاوی پکتین و نمونه شاهد در شرایط یکسان بستهبندی و منجمدشده و در دمای 20- درجه سانتی گراد نگهداری شد. در فواصل صفر، 2 و 4 ماه نمونهها از جنبه خصوصیات ظرفیت نگهداری آب، میزان پروتئین قابل استخراج در آب نمک و میزان آب و مواد محلول خروجی از محصول (شیرابه) هنگام رفع انجماد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که میزان کاهش ظرفیت نگهداری آب در نمونههای حاوی پکتین پس از 4 ماه حدود 20 درصد و در نمونههای شاهد حدود 58 درصد بود، به عبارت دیگر پکتین تا حدود 38 درصد این فاکتور را در محصول منجمد بهبود داده است. در مورد مقدار پروتئین محلول در نمک، درصد کاهش در نمونههای حاوی پکتین پس از 4 ماه حدود 21 و در نمونههای شاهد حدود 52 درصد بود. یعنی پکتین در این زمینه نیز در حفظ کیفیت مؤثر بوده است. همچنین درصد افزایش شیرابه در زمان رفع انجماد پس از 4 ماه در نمونههای حاوی پکتین حدود 7 و در نمونههای شاهد حدود 37 درصد اندازهگیری شد که از این لحاظ نیز پکتین به خوبی عمل کرده و ضایعات آب و مواد محلول و مغذی محصول را هنگام رفع انجماد کاهش داده است. در مجموع نتایج این تحقیق مؤید این نکته است که پکتین به عنوان یک ماده محافظ سرمایی از جنبه خصوصیات بررسی شده آثار مثبتی در بهبود کیفیت سوریمی منجمد دارد.
Pectin is a hydrocolloid with different characteristics and applications. In this study, the cryoprotective effect of pectin on frozen surimi was investigated. In this research, Kapoor surimi was made for the first time in Iran. Surimi was mixed with 1% pectin solution with the ratio of 1 to 3 (w/v). Then, pectin-containing surimi samples and control samples were packaged, frozen and stored at -20oC. Water binding capacity (WBC), salt extractable protein and drip loss of samples were measured at after 0, 2 and 4 months of storage. The results showed that the loss of WBC in pectin-containing surimi and control samples was 20% and 58%, respectively, after 4 months storage at -20oC. It means pectin could improve the WBC up to 38% in the frozen product. The loss of SEP in pectin containing surimi samples was 21% and in control samples was 25% after 4 month frozen storage, indicating pectin was again effective in maintaining the quality of frozen products. Furthermore, the increase in drip loss in pectin containing surimi was about 7% and in control samples 37%. In this case pectin also helped to decrease the loss of water soluble nutrients. Overall, the results indicate that pectin as a cryoprotectant can improve the quality of frozen surimi.
پکتین، گوشت ماهی، سوریمی، ماده محافظ سرمایی (کریوپروتکتنت)، انجماد، خواص عملکردی
Pectin, Fish muscle, Surimi, Cryoprotectant, Freezing, Functional properties.
221
229
http://jcpp.iut.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-539-1&slc_lang=fa&sid=1
M
Mousavi Nasab
مرضیه
موسوی نسب
10031947532846009800
10031947532846009800
Yes
GH
Mesbahi
غلامرضا
مصباحی
100319475328460010046
100319475328460010046
No
L
Maghsodi
لیلا
مقصودی
100319475328460010047
100319475328460010047
No