کشمش تیزابی یکی از انواع کشمش‌های تهیه شده از انگور رقم بیدانه سفید است که امروزه در سطح وسیعی در ایران تولید می‌شود. در پژوهش حاضر تأثیر مواد تیزابی بر برخی از ویژگی‌های کشمش حاصل از انگور رقم بیدانه سفید مورد بررسی قرار گرفت. کشمش‌های تهیه شده شامل آفتاب خشک (به عنوان شاهد)، کشمش‌های تیزابی سرد و گرم با غلظت‌های مختلف تیزابی 75/0، 5/1، 3 و 6 درصد کربنات پتاسیم بودند. نتایج نشان داد که افزایش غلظت کربنات پتاسیم و هم‌چنین استفاده از محلول تیزابی گرم باعث کاهش زمان خشک شدن انگور گردید. هم‌چنین روش تهیه کشمش تأثیر زیادی در افزایش محتوای فنل کل و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی آن دارد. به طوری‌که بیشترین میزان این ترکیبات در کشمش‌های تیزابی گرم با غلظت 6 درصد کربنات‌پتاسیم دیده شد. در کل کشمش‌های تیزابی‌های گرم در مقایسه با نوع سرد میزان فنل کل و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی بالاتری داشتند. با توجه به اینکه تیمارهای تیزابی‌ گرم زودتر از تیزابی سرد خشک شدند و رنگ روشن‌تری داشتند، به نظر می‌رسد سرعت بالاتر خشک شدن عامل مؤثری در حفظ فنل کل و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی کشمش‌های حاصل از روش‌های مختلف فرآوری، به شمار می‌آیند. از این‌رو می‌توان پیش تیمار تیزابی گرم در غلظت‌های پایین کربنات پتاسیم را به عنوان تیمار مطلوب در حفظ ترکیبات فنلی پیشنهاد نمود.

واژه‌های کلیدی: انگور، کشمش آفتاب خشک، کشمش تیزابی، سرعت خشک شدن، محتوی فنلی، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی

متن کامل [PDF 177 kb]   (1509 دریافت)