دوره 5، شماره 16 - ( تابستان 1394 )
جلد 5 شماره 16 صفحات 52-39 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Hosseini S, Goli S A H, Keramat J. Production Optimization of Low-Calorie Orange Nectar Using Stevioside Sweetener and Evaluation of Its Physicochemical Properties during Storage. Journal of Crop Production and Processing 2015; 5 (16) :39-52
URL: http://jcpp.iut.ac.ir/article-1-2358-fa.html
URL: http://jcpp.iut.ac.ir/article-1-2358-fa.html
حسینی سمانه، گلی سید امیرحسین، کرامت جواد. بهینه‌سازی تولید نکتار پرتقال کم کالری با استفاده از استویوزید و ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی آن در طی انبارداری. نشریه تولید و فرآوری محصولات زراعی و باغی. 1394; 5 (16) :39-52
دانشگاه صنعتی اصفهان ، amirgoli@cc.iut.ac.ir
چکیده: (3893 مشاهده)
در حال حاضر محصولات کم کالری از محبوبیت زیادی برخوردار هستند. یکی از راه‌های تولید غذاهای کم کالری، جایگزین کردن شکر (ساکارز) با شیرین کننده‌های کم کالری است که یکی از آنها استویوزید می‌باشد. این ترکیب از برگ‌های استویا ربادیانا برتونی، گیاه بومی پاراگوئه جداسازی می‌شود. از آنجایی که آب پرتقال از نوشیدنی‌های محبوب و دارای نقش مهم در تغذیه بشر است، هدف از این مطالعه تولید نکتار کم کالری پرتقال و بهینه‌سازی پارامترهای فرمولاسیون به کمک روش سطح پاسخ بود. سه سطح مختلف از متغیرهای مستقل شکر، استویوزید و پکتین به‌منظور بهینه‌سازی فرمولاسیون استفاده شد و دو پاسخ بریکس و ویسکوزیته اندازه‌گیری گردید. پس از تعیین بهترین فرمول، محصولات تولید و در دو دمای یخچال ( 4) و محیط ( 25) به‌مدت 60 روز انبار شدند و خصوصیات مختلف آنها هر 20 روز یک‌بار اندازه‌گیری شد. نتایج نشان داد که پس از 60 روز انبارداری استویوزید 5% کاهش یافت. میزان ساکارز، کدورت و ویسکوزیته نیز در طول انبارداری کاهش داشت اما بریکس نمونه‌ها در کل دوره‌ی مطالعه تغییری نکرد. در اکثر پارامترهای مورد بررسی دما اثر تشدیدکنندگی داشت. در روز آخر انبارداری تیمار بهینه دارای کدورت و ترکیبات فنولیک بیشتری نسبت به نمونه شاهد (فاقد استویوزید) بود. در نهایت مشخص شد که با استفاده از استویوزید و پکتین به‌ترتیب به‌میزان حداکثر 06/0 و 03/0% می‌توان میزان شکر مصرفی در محصول را تا 70% کاهش داد، بدون آنکه در خواص فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی آن تغییر قابل ملاحظه‌ای مشاهده شود.
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 | این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |
