دوره 5، شماره 16 - ( تابستان 1394 )                   جلد 5 شماره 16 صفحات 313-305 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


دانشگاه صنعتی اصفهان ، sadeghimor@cc.iut.ac.ir
چکیده:   (3805 مشاهده)
خشک کردن میوه ها و سبزیجات نه تنها بر رطوبت محصول اثر دارد، بلکه دیگر خواص فیزیکی و شیمیایی محصول از جمله فعالیت آنزیمی، فساد میکروبی، گرانروی، سختی و طعم آن را نیز تغییر می دهد. هدف از این تحقیق، مطالعه اثر روش خشک کردن بر ویژگی‌های چروکیدگی، رنگ و جذب مجدد آب خرمای خشک شده رقم استعمران بود. از سه روش هوای داغ، ماکروویو و آون خلأ برای خشک کردن نمونه‌ها استفاده شد. با استفاده از یک دوربین دیجیتال و محفظه نور مخصوص از نمونه‌های محصول نهایی عکس برداری شد و سپس با استفاده از نرم افزار فتوشاپ، شاخص های L*، a* و b* نمونه ها اندازه گیری گردید. درصد چروکیدگی نمونه های محصول خشک شده با استفاده از روش جابه‌جایی مایع اندازه گیری شد. شاخص های ظرفیت جذب آب (WAC)، قابلیت حفظ ماده خشک (DHC) و قابلیت جذب مجدد آب (RA) نیز برای ارزیابی بازجذب آب تعیین شدند. نتایج نشان داد، اثر روش خشک کردن بر سه شاخص WAC، DHC و RA نمونه خرمای خشک شده در سطح 1 درصد معنی دار بود. نتایج مقایسه میانگین این سه ویژگی نشان داد، مقدار تخریب ساختار محصول خشک شده در روش ماکروویو بیشتر از دیگر روش ها می باشد. تأثیر روش خشک کردن بر چروکیدگی معنی دار نبود، لیکن بر شاخص‌های رنگ L*، a* و b* به‌ترتیب در سطوح 1، 5 و 5 درصد معنی دار بود. با توجه به این‌که دمای ایجاد شده طی فرآیند خشک شدن ماکروویو بسیار بالا می باشد، احتمالاً در این روش پدیده کاراملیزاسیون رخ داده و در نتیجه باعث تیرگی رنگ محصول می شود.
متن کامل [PDF 142 kb]   (7093 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: عمومى

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.