در این مطالعه، ابتدا تأثیر پوشش‌های‌خوراکی پلی‌ساکاریدی بر پایه کربوکسی‌متیل‌سلولز و پکتین کم استر حاوی آنتی‌اکسیدان اسیدآسکوربیک، بر زمان غوطه‌وری بهینه طی آبگیری اسمزی ورقه‌های میوۀ "بِه" بررسی شد. انتخاب نوع پوشش بر‌اساس ترکیب طبیعی پوست میوه، یعنی سلولز و پکتین انجام گرفت. هم‌چنین، محلول اسمزی مورد استفاده حاوی مواد طبیعی موجود در میوه‌ها یعنی فروکتوز، اسیدسیتریک و یون کلسیم بود. نتایج نشان داد که تا 240 دقیقه، روند جذب مواد جامد در هر دو نوع پوشش روند صعودی داشته است ولی نمونه‌های پوشش‌دار در تمامی زمان‌ها، جذب مواد جامد کمتری نسبت به نمونه‌های بدون پوشش نشان دادند. بر اساس میزان افت آب (W.L)، جذب مواد جامد (S.G)، ضریب کارایی اسمزی و افت وزنی(WR)، با گذشت زمان، بهترین زمان غوطه‌وری، 180 دقیقه انتخاب شد. در مرحله دوم، جذب نمک و اسید سیتریک از محلول اسمزی و مقادیر افت ویتامین C ورقه‌های "به" اسمز‌شده و خشک شده توسط هوای داغ اندازه‌گیری گردید. میزان جذب نمک و اسید در نمونه‌های اسمز‌شده پوشش‌دار نسبت به نمونه‌های اسمز‌شده پوشش داده نشده، به‌طور قابل ملاحظه‌ای کمتر بود و نمونه‌های "به" پوشش داده ‌شده و اسمز ‌شده دارای میزان افت ویتامین ث کمتری نسبت به نمونه‌های اسمز ‌نشده و پوشش داده ‌نشده بودند.

واژه‌های کلیدی: میوه به، آبگیری اسمزی، ویتامین ث، جذب نمک و اسید

متن کامل [PDF 333 kb]   (1429 دریافت)