مجله تولید و فرآوری محصولات زراعی و باغی

رنگ از فاکتورهای مهم کیفی محصولات فرایند شده گوجه‌فرنگی مانند رب می‌باشد و به شدت تحت تأثیر فرایند حرارتی قرار می‌گیرد. هدف اصلی در این پژوهش، ارزیابی سینتیک تخریب رنگ رب در طی فرایند حرارتی با استفاده از معادله آرنیوس و بررسی روند این تغییرات با استفاده از روش سطح پاسخ بود. برای این منظور، رب گوجه‌فرنگی در سه دمای 60، 70 و 80 درجه سلسیوس به‌مدت 25 تا 100 دقیقه تحت فرایند قرار گرفت و با استفاده از سه شاخص اصلی رنگ شامل L، a و b، نسبت a/b، اختلاف رنگ کلی (TCD)، شاخص اشباعیت (SI) و زاویه هیو (HU) تعیین شد. سینیتیک تخریب این پارامتر‌ها با استفاده از معادله آرنیوس ارزیابی شده و روند تغییرات آنها با روش سطح پاسخ بررسی و مدل‌سازی‌ شد. همه پارامتر‌ها به‌جز TCA (مرتبه صفر)، از واکنش‌های مرتبه اول پیروی کردند. شاخص b با بالاترین و TCD و a/b با کمترین انرژی‌ فعال‌سازی به‌ترتیب بیشترین و کمترین حساسیت به تغییرات دما را داشتند. بیشترین و کمترین نرخ تغییرات نیز به‌ترتیب مربوط به TCD و b بود. همه شاخص‌ها تحت تأثیر فاکتورها‌ی مستقل قرار می‌گرفتند (تأثیر دما بیشتر از زمان بود) و با استفاده از روش سطح پاسخ به‌خوبی قابل مدل‌سازی و پیش‌بینی بودند. به‌طورکلی، معادله آرنیوس جهت بررسی سینیتیک تغییرات رنگ رب گوجه‌‌فرنگی مناسب بوده و تأثیر مستقل و متقابل فاکتورهای زمان و دما با روش سطح پاسخ به‌خوبی قابل برآورد می‌باشد، به‌طوری‌که مدل‌های درجه دوم با دقت بالا (95/0R2 > ) قادر به پیش‌بینی متغیر‌ها می‌باشند.