مجله تولید و فرآوری محصولات زراعی و باغی

مرحله رسیدگی میوه‌ها در زمان برداشت، اصلی‌ترین عامل تعیین‌کننده میزان و کیفیت روغن زیتون می‌باشد. بنابراین، یکی از دلایل مهم کیفیت پایین روغن زیتون عدم برداشت به موقع میوه است. در این پژوهش، اثر زمان برداشت میوه بر عملکرد و کیفیت روغن چهار رقم زیتون زرد، روغنی، آربیکین و کراتینا در منطقه رودبار استان گیلان مورد مطالعه قرار گرفت. میوه‌های تمامی ارقام در چهار زمان مختلف برداشت شدند و سپس خصوصیاتی چون شاخص بلوغ یا رسیدگی میوه، درصد روغن، اسید چرب آزاد، شاخص پراکسید، K₂₃₂، K₂₇₀ و ویژگی‌های حسی روغن مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که با پیشرفت رسیدگی میوه و افزایش روغن میوه در تمامی ارقام مورد مطالعه، اسید چرب آزاد و شاخص پراکسید روغن هم افزایش یافت و در نتیجه ویژگی‌های حسی روغن کاهش نشان داد. هم‌چنین، تأخیر در برداشت میوه باعث افزایش میزان K₂₇₀ روغن شد، درحالی‌که میزان K₂₃₂ روند مشخصی را نشان نداد. به‌طورکلی، تأخیر در برداشت میوه‌های زیتون باعث افزایش درصد روغن میوه‌ها و کاهش کیفیت روغن شده است، هرچند تمامی نمونه‌های روغن مورد مطالعه در این آزمایش در گروه روغن زیتون طبیعی ممتاز قرار گرفتند. تنها استثناء روغن رقم کراتینا بود، زمانی‌که میوه‌ها با شاخص رسیدگی 95/4 برداشت شدند. در مجموع، بر طبق این پژوهش، زمان مناسب برداشت زیتون ارقام زرد، روغنی، آربیکین و کراتینا در منطقه رودبار استان گیلان، زمانی است که شاخص رسیدگی میوه به‌ترتیب بین 21/4 - 47/3، 2/5 - 42/4، 5 - 9/3 و 25/4 - 9/3 رسیده باشد.