کپسوله شدن اسانس‌های روغنی در نانوذرات پلیمری نظیر کیتوزان، اثرات مثبت چنین ترکیباتی را بهبود بخشیده و به¬دلیل کپسوله کردن بهتر و رهاسازی کنترل شده در انتقال عصاره دارویی بسیار مورد توجه است. پژوهش حاضر با هدف درون پوشانی اسانس مرزه بختیاری با کیتوزان بر ماندگاری و کیفیت دانه انار در قالب طرح کاملاً تصادفی با 8 تیمار نسبت‌های کیتوزان و سطوح پاشش اسانس مرزه بختیار (0/3- 1:1، 0/6- 1:1، 0/3- 1:2، 0/6- 1:2، 0/3- 1:3 و 0/6- 1:3) در 3 تکرار انجام شد. نتایج نشان داد، بیشترین میزان pH عصاره میوه در تیمار شاهد قبل از دوره نگهداری بود. در تیمار شاهد بعد از دوره نگهداری بیشترین میزان مواد جامد محلول و کمترین میزان اسید آلی حاصل شد. بیشترین میزان اسید آلی در عصاره انار در تیمارهای 0/6-1 و شاهد قبل از دوره نگهداری مشاهده شد. در طول دوره نگهداری میزان آنتوسیانین کاهش معنی‌داری را نشان داد. نسبت‌های 0/3-3 و 0/6-3 کیتوزان به اسانس بیشترین ظرفیت آنتی‌اکسیدانی و بیشترین کاهش وزن را نشان دادند. در طول دوره نگهداری تحت تیمار شاهد و نسبت 0/6-2 کیتوزان به اسانس میزان فنول عصاره افزایش یافت. به‌طور کلی، با پوشش‌دهی دانه‌های انار و انتخاب غلظت مناسب اسانس مرزه بختیاری همراه با پوشش کیتوزان، می‌توان زمان ماندگاری، بازارپسندی و کیفیت تغذیه‌ای دانه انار را به میزان مناسب و قابل توجهی حفظ کرد.