به‌منظور مطالعه اثر تنش شوری بر صفات مرتبط با کیفیت دانه گندم، آزمایشی با 180 لاین F5، در دو شرایط تنش شوری (13 دسی زیمنس بر متر) و شرایط معمول (بدون تنش شوری) در قالب طرح بلوک‌های کامل تصادفی با سه تکرار در سال زراعی 1399-1398 به صورت دو طرح مجزا در دو شرایط محیطی عادی و تنش شوری در ایستگاه تحقیقات کشاورزی استان اصفهان انجام شد. عملکرد دانه، عملکرد پروتئین دانه، رطوبت دانه، سختی دانه، زلنی، درصد پروتئین، حجم نان، گلوتن مرطوب و شاخص گلوتن از جمله صفات اندازه‌گیری شده بودند. نتایج تجزیه واریانس صفات در دو شرایط محیطی، حاکی از وجود تفاوت معنی‌دار بین لاین‌های مورد بررسی برای کلیه صفات بود. ضمن اینکه مقایسه میانگین لاین‌ها نشان داد که صفات کیفی گندم نان تحت شرایط تنش شوری به دلیل افزایش میزان پروتئین و سختی دانه بهبود یافته است. عملکرد پروتئین دانه در هر دو رژیم رطوبتی همبستگی منفی و معنی‌داری با رطوبت دانه و حجم نان داشت. از طرف دیگر، سختی دانه همبستگی مثبت و معنی‌داری با رسوب زلنی و میزان جذب آب در هر دو شرایط محیطی نشان داد. اگرچه شوری سبب شد تا شاخص‌های کمی رشد نظیر عملکرد دانه کاهش یابد اما در مقابل با تأثیر بر کیفیت و کمیت پروتئین دانه موجب افزایش مقدار پروتئین و عدد زلنی شد. نتایج این آزمایش نشان داد که شناسایی لاین‌های با صفات کیفی مطلوب در برنامه‌های به‌نژادی در راستای بهبود کیفیت نانوایی در دو شرایط عادی و تنش شوری امکان پذیر است. به‌عنوان نتیجه‌گیری کلی، تنش شوری از طرفی با کاهش عملکرد دانه از طریق کاهش اندازه دانه و از طرف دیگر با بهبود کمیت (محتوای گلوتن) و تقویت کیفیت (عدد زلنی) گلوتن موجب افزایش محتوا و کیفیت پروتئین و در نتیجه افزایش کیفیت نانوایی شده است.