Abdollahzadeh A, Shahedi M. Effects of Ascorbic Acid and Mono- and Diglycerides on Taftoon Bread Quality. Journal of Crop Production and Processing 2001; 5 (3) :179-190
URL:
http://jcpp.iut.ac.ir/article-1-75-fa.html
چکیده: (33061 مشاهده)
در سالهای اخیر کیفیت نانهای ایرانی به شدت کاهش یافته است. یکی از دلایل آن مناسب نبودن کیفیت آردهای موجود در کشور میباشد، که باید به کمک روشهای ویژهای بهبود یابد. در این پژوهش تأثیر دو بهبود دهنده اسیداسکوربیک، در سه سطح 20، 40 و 60 قسمت در میلیون، و منو و دیگلیسرید، در سه سطح 5/0، 1 و 5/1 درصد، بر سه آرد تهیه شده از سه رقم گندم روشن، مهدوی و قدس، تولید شده در منطقه اصفهان بررسی گردید. نتـایج آزمایشهای رئولوژیک خمیـر نشان داد که اسیداسکوربیک و منـو و دیگلیسرید در بهبـود ویـژگیهای رئـولوژیک خمیـر اثر چشمگیری دارند، به گونهای که باعث افزایش پایداری خمیر در برابر آمیختن، افزایش کشش خمیر، افزایش ضریب پایداری خمیر، و افزایش انرژی مورد نیاز برای رسم منحنی اکستنسوگرام میگردند. ضمن این که اثر اسیداسکوربیک در بهبود ویژگیهای رئولوژیک خمیر به مراتب بیشتر از اثر منو و دیگلیسرید میباشد. نتایج آزمون بیاتی نشان میدهد که منو و دیگلیسرید نقش بسزایی در به تعویق انداختن بیاتی دارد، و اسیداسکوربیک نیز کم و بیش در به تعویق انداختن بیاتی مؤثر است. بررسیها نشان میدهد که استفاده از دو بهبود دهنده اسید اسکوربیک در سطح 60 میلیگرم به ازای هر کیلوگرم آرد، و منو و دیگلیسرید حداکثر در سطح 5/0 درصد، میتواند در افزایش کیفیت نان تافتون نقش بسزایی داشته باشد.
نوع مطالعه:
پژوهشي |
موضوع مقاله:
عمومى