۷ نتیجه برای حسی
علی نصیرپور، زهرا ایزدی، حمید امیری، زهره حاجی هاشمی، ناصر همدمی ، محمد شاهدی،
دوره ۴، شماره ۱۲ - ( ۵-۱۳۹۳ )
چکیده
غذاهای آماده یا فرآورده‌های کنسرو شده جایگاه مهمی در زندگی شهری دارند. برنج توسط نیمی از جمعیت جهان مورد استفاده قرار می‌گیرد. مشکلات مربوط به تهیه کنسرو برنج شامل چسبندگی دانه‌ها، بیاتی نشاسته و تغییرات فیزیکوشیمیایی آن در طی دوره نگهداری است. رقم، میزان آمیلوز و آمیلو پکتین دانه، شرایط پیش پخت، ترکیبات دانه و اضافه نمودن پایدار کننده مهم‌ترین فاکتورهای مؤثر بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی کنسرو برنج محسوب می‌شوند. در این مطالعه، اثر دو رقم برنج ایرانی (طارم هاشمی و طارم محلی مازندران) و یک رقم برنج هندی (باسماتی) و هم‌چنین دو نوع پایدار کننده زانتان و منو و دی گلیسرید بر ویژگی‌های فیزیکی و حسی کنسرو برنج تهیه شده مورد بررسی قرار گرفت. نوع و سطح پایدارکننده، رقم و زمان تأثیر معنی‌داری بر بافت برنج پخته شده داشتند. در ابتدای دوره نگهداری رقم باسماتی بیشترین میزان سفتی و دو رقم طارم هاشمی و طارم محلی مازندران کمترین میزان سفتی را نشان دادند. نتایج ارزیابی بافت نشان داد که دو نوع پایدارکننده منجر به کاهش سفتی در طی دوره نگهداری شدند. در نمونه‌های تیمار شده با زانتان در مقایسه با مونو و دی گلیسرید میزان سفتی کمتری دیده شد. نتایج رنگ سنجی نشان داد که باسماتی دارای بیشترین میزان پارامتر رنگ زرد و طارم محلی مازندران بیشترین درجه روشنایی می‌باشند. آنالیز حسی نمونه‌ها مشخص نمود که بیشترین امتیاز از لحاظ بافت، ظاهر و پذیرش کلی مربوط به باسماتی و از نظر طعم و آروما مربوط به طارم هاشمی می‌باشد. نوع پایدارکننده اثر معنی-داری بر طعم و آروما نشان داد.
سپیده بهرامی، محمد شاهدی،
دوره ۸، شماره ۱ - ( ۱-۱۳۸۳ )
چکیده
با توجه به تأثیر فاکتورهای مختلف بر ویژگی‌های ارگانولپتیک، بافت و بیاتی نان، دراین پژوهش سعی شد اثر رقم، درجه استحصال، دما و زمان پخت و زمان نگهداری بر کیفیت نان بررسی شود. آرد دو رقم گندم مهدوی و تجن هر یک با درجه استحصال ۷۰ و ۹۵ درصد مورد استفاده قرار گرفت، سپس نان تافتون در دو زمان ۱۰۰ ثانیه و دمای ۲۲۰–۲۰۰ درجه سانتی‌گراد و ۷۵ ثانیه و دمای ۲۶۰-۲۴۰ درجه سانتی‌گراد پخته و در بسته‌های پلی اتیلنی دو لایه با ضخامت ۴۰ میکرون به مدت ۱۶۸ ساعت نگهداری گردید. از ۴ ساعت پس از پخت و با فواصل ۲۴ ساعته، نان‌ها از جهت خصوصیات رئولوژیکی و ارگانولپتیکی بررسی شدند.
نتایج این پژوهش نشان داد که رقم و درجه استحصال به‌طور معنی داری بر حداکثر تنش برشی مؤثربودند وزمان نگهداری اثر معنی‌داری بر حداکثر تنش کششی و برشی داشت. رقم تجن سفتی و بیاتی کمتری داشته و نان به‌دست آمده از آرد با درجه استحصال ۹۵% سفتی بیشتری نسبت به نان تهیه شده از آرد ۷۰% داشت. دما و زمان پخت منظور شده در این بررسی اثر معنی داری بر سفتی بافت نداشت. نتایج ارزیابی ارگانولپتیک نشان دهنده پذیرش کمتر نان تهیه شده از آرد با درجه استحصال ۹۵%، هم‌چنین نان پخته شده در دمای بیشتر و زمان کمتر بود.
فهیمه قلی زاده، حنیفه سید حاجی زاده، علی بهمنی، فرزاد رسولی،
دوره ۹، شماره ۱ - ( ۲-۱۳۹۸ )
چکیده
یکی از ویژگی‌های مهم محصولات کشاورزی که در ارتباط با کیفیت محصول است، حساسیت آن در برابر فساد و کاهش کیفیت آن طی انبارمانی است. معمولاً محصولاتی با فعالیت آنتی‌اکسیدانی زیاد، مقاومت به تنش، کیفیت تغذیه‌ای و خاصیت انباری بهتری دارند. در این راستا پژوهشی با هدف بررسی ظرفیت آنتی‌اکسیدانی دو رقم انگور قزل اوزوم و حسینی قرمز در حفظ کیفیت انگور طی انبارمانی با استفاده از یک آزمایش فاکتوریل بر پایه طرح کاملاً تصادفی در سه تکرار انجام گرفت. نتایج نشان داد میزان درصد کاهش وزن در قزل اوزوم ۱/۵ برابر بیشتر از حسینی قرمز بود. طی انبارمانی صفات کیفی حبه‌ها از قبیل مواد جامد محلول، pH، میزان نشت الکترولیت‌ها و شاخص طعم میوه افزایش ولی اسیدیته قابل تیتراسیون، کاروتنوئید، کلروفیلa و b، آنتوسیانین، ویتامین ث، فنول کل و میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی در هر دو رقم کاهش یافت. در این بین قزل اوزوم دارای کاروتنوئید بیشتری (۲/۶ برابر) نسبت به حسینی قرمز بود ولی شیب کاهش رنگیزه در حسینی قرمز بیشتر ازقزل اوزوم بود. در مقابل حسینی قرمز میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی(۸۸/۲۰ و ۱۷/۳۸ درصد به‌ترتیب در پوست و گوشت)، فنول کل (به‌ترتیب ۲۰۴/۴ و ۲/۱۱ میلی‌گرم در ۱۰۰ گرم به‌ترتیب در پوست و گوشت)، کلروفیل a وb (به‌ترتیب ۱/۱۳ و ۳/۹۰ میکروگرم بر کیلوگرم) بیشتری نسبت به قزل اوزوم در پوست و گوشت حبه‌ها داشت ولی روند کاهش کیفیت آن طی انبارمانی، کند‌تر بود. در کل حسینی قرمز در انتهای دوره انبارداری خصوصیات کیفی خود را بهتر از رقم دیگر حفظ کرد.
مانیا صالحی‌فر، محمد شاهدی، غلامحسین کبیر،
دوره ۱۰، شماره ۲ - ( ۴-۱۳۸۵ )
چکیده
نان در کشور ما و بسیاری از کشورها غذای اصلی مردم را تشکیل می‌دهد. با توجه به این که قسمت عمده نان تهیه شده در کشور ما از آرد گندم می باشد و با در نظر گرفتن این که پروتئین گندم به دلیل عدم تعادل اسیدهای آمینه از جمله لیزین از نظر تغذیه‌ای غنی نمی‌باشد، لذا در سال‌های اخیر مطالعات زیادی در ارتباط با جبران کمبودهای تغذیه‌ای نانهای سنتی ایران انجام شده است. یکی از راه‌های مناسب و ارزان، استفاده از مخلوط آرد گندم و آرد سایر غلات در تهیه نان می‌باشد. در بین غلات یولاف از نظر تغذیه‌ای نسبت به سایر غلات، غنی‌تر است. در این پژوهش آثار جایگزین نمودن مقادیر ۰، ۱۰، ۲۰، ۳۰ و ۴۰ درصد آرد یولاف به جای آرد گندم بر روی خصوصیات بافت و بیاتی نان در تیمارهایی با فرمولاسیون بهینه شده و بهینه نشده، در دو درجه حرارت نگهداری (دمای اتاق و دمای ۴) و چهار زمان نگهداری (۰، ۲۴، ۴۸و ۷۲ ساعت) بررسی شد . منظور از نانهای بهینه شده، نان‌هایی است که یولاف مورد استفاده در تهیه آنها آنزیم بری شده و هم‌چنین مقدار ۵/۱ درصد چربی برای بهبود بافت و پوشاندن طعم تلخ و ppm ۶۰ اسکوربیک اسید برای تقویت آرد اولیه به آنها اضافه شده است. نان‌هایی که با فرمولاسیون معمولی تهیه شدند و یولاف به کار رفته در تهیه آنها آنزیم بری نشده است، تحت عنوان بهینه نشده نام برده شده‌اند. خصوصیات ارگانولپتیک نان‌ها با فرمولاسیون بهینه شده و بهینه نشده به طور جداگانه در زمان‌های ۰ و ۴۸ ساعت نگهداری بررسی شد. خصوصیات رئولوژیکی خمیرهای حاصل بررسی و با نمونه گندم به عنوان شاهد مقایسه شد. نتایج به دست آمده بر اساس آزمایش‌های فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. برای مقایسه میانگین‌ها از آزمون حداقل تفاوت معنی‌دار (LSD) در سطح احتمال ۵% استفاده شد. نتایج نشان داد که با افزایش درصد آرد یولاف، نرمی و سستی نان افزایش یافت و روند بیاتی با گذشت زمان کاهش پیدا کرد. در آزمون حسی در نانهای حاوی ۳۰ و ۴۰ درصد آرد یولاف در تیمارهای بهینه نشده، طعم تلخ و در تیمارهای بهینه شده پس طعم تلخ محسوس شد.
آرش کوچکی، سیدعلی مرتضوی، مهدی نصیری محلاتی، مهدی کریمی،
دوره ۱۰، شماره ۳ - ( ۷-۱۳۸۵ )
چکیده
به منظور تعیین تأثیر نوع امولسیفایر (لسیتین، E۴۷۱ و E۴۷۲) و سطوح مصرف آن ( ۰، ۲۵/۰، ۵/۰، ۷۵/۰ و ۱ درصد) و نیز میزان آنزیم α- آمیلاز قارچی و سطوح مصرف آن (۰، ۵، ۱۰ و ۲۰ گرم در صد کیلوگرم آرد) روی نان آزمایشی به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار اجرا گردید. در فاصله صفر، ۲۴، ۴۸ و ۷۲ ساعت بعد از پخت، آزمون‌‌های بافت سنجی و حسی روی نانهای تهیه شده صورت گرفت. رابطه بین متغیر‌‌های اندازه‌گیری شده با استفاده از رگرسیون‌‌‌های ساده و چند متغیره مطالعه شد. نتایج آزمایش‌ها نشان داد که افزودن امولسیفایر باعث کاهش سفتی بافت نان شد. در بین سه امولسیفایر مورد بررسی امولسیفایر E۴۷۲ بیشترین اثر و E۴۷۱ کمترین اثر را بر کاهش میزان سفتی نان در ۷۲ ساعت پس از پخت داشت. افزودن آنزیم α- آمیلاز نیز باعث کاهش میزان سفتی بافت نان گردید که این اثر در ۷۲ ساعت پس از پخت بسیار کمتر بود. نتایج مدل‌سازی و کمی کردن روابط بین متغییر‌‌های مختلف حاکی از آن است که در روز‌های اولیه تولید حد بهینه امولسیفایر‌ها برای حصول حداکثر کیفیت نان به‌ترتیب برای لسیتین حدود ۱ درصد، ۲۵/۰ درصد برای E۴۷۱ و ۵/۰ درصد برای E۴۷۲ بود. مقدار بهینه آنزیم در هنگام استفاده هم زمان آن با امولسیفایر‌ها حدود ۵ گرم در ۱۰۰ کیلوگرم آرد به‌دست آمد.
رویا ساده، مهین آذر، محمد شاهدی، محمد تقی مظلومی،
دوره ۱۱، شماره ۴۱ - ( ۷-۱۳۸۶ )
چکیده
در این تحقیق از غنی سازی، به منظور یافتن راهکاری برای کنترل کمبود ویتامین A در کشورمان استفاده گردید. به این خاطر، مقادیر ۳۰۰۰، ۴۰۰۰ و ۵۰۰۰ IU/L پالمیتات ویتامین A روغنی شکل بعد از مرحله سپراسیون و قبل از مرحله هموژنیزاسیون به شیر حاوی ۵/۰ و ۵/۲٪ چربی اضافه شد و پس از پاستوریزاسیون شیر، بسته بندی دردو نوع کیسه پلیمری و بطری شیشه‌ای انجام گرفت. نمونه‌ها در شرایط معمولی یخچال ( دمای ۵-۴ C°) به مدت ۴۸ ساعت نگهداری شدند. مقدار ویتامین A با استفاد ه از دستگاه HPLC اندازه‌گیری گردید. ارزیابی حسی به روش رتبه بندی انجام شد. روش‌های آماری مورد استفاده برای ارزیابی مقدار افت ویتامین، ANOVA و برای ارزیابی حسی، Friedman بود. تأثیر درصد چربی و نوع بسته بندی بر میزان باقی‌مانده ویتامین A معنی‌دار بود ( ۰۰۱/۰>P). میزان افت ویتامین A در شیر ۵/۰٪ چربی در کیسه پلیمری و بطری شیشه‌ای به‌طور معنی‌داری بیش از میزان افت ویتامین در شیربا ۵/۲٪ چربی بود. از طرفی در شیر با ۵/۰ و ۵/۲٪ چربی ، میزان افت ویتامین در بطری شیشه‌ای بیش از کیسه پلیمری بود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که شیر می‌تواند با ویتامین A تا حد ۵۰۰۰IU/L غنی شود بدون این‌که تأثیری در طعم و رنگ محصول داشته باشد.
نفیسه واحدی، مصطفی مظاهری تهرانی، فخری شهیدی،
دوره ۱۳، شماره ۴۸ - ( ۴-۱۳۸۸ )
چکیده
در این پژوهش، اثر افزودن فراورده های میوه ای حاصل از فرایند آبگیری اسمزی - انجمادی بر ویژگی های حسی، فیزیکی، شیمیایی و میکروبیولوژیکی ماست غلی ظ شده و تغییرات آن در طی دوره نگه داری بررسی شده است. این پژوهش در دو مرحله انجام پذیرفت . در مرحله اول، درصد، نوع و شکل میوه و نحوه افزودن آن (قبل و بعد از تخمیر ) بررسی شد و نتایج نشان داد که در شرایط افزودن میوه قبل از تخمیر محصول بهتری تولید می شود و در مورد درصد میوه، برای سیب ۱۰ درصد و برای تو ت فرنگی ۱۳ درصد درنظر گرفته شد . مقدار سینرزیس در نمونه های حاوی سیب کمتر بود که به دلیل بالاتر بودن فعالیت اسمزی سیب است . با توجه به انجام عمل اسمزی در هر دو نوع میوه، مقدار سینرزیس در مقایسه با ماست های حاوی میوه های فرایند نشده بسیار پایین تر بود . نمونه های حاوی توت فرنگی امتیاز طعم بالاتری را به خود اختصاص دادند و از نظر بافت و احساس دهانی نیز در درصدهای پایین تر میوه امتیا ز بیشتری داشتند . نتایج حاصل از اسیدیته، سینرزیس، طعم و ،pH آزمایش های مرحله دوم (بررسی تغییرات در طی دوره نگه داری) نشان دادند که نگه داری اثر معنی داری بر کلی فرم های موجود در نمونه های حاوی سیب پس از روز هفتم به صفر رسیدند. در مورد نمونه های حاوی .(P<۰/ بافت نمونه ها داشت ( ۰۵ توت فرنگی، کل یفرم ها پس از روز هفتم دیگر هیچ رشدی نداشتند.
