مریم اسدی، ناصر همدمی، سید امیرحسین گلی،
دوره ۴، شماره ۱۳ - ( ۱۰-۱۳۹۳ )
چکیده
با توجه به مشکلات نگهداری، حمل و نقل و نوسان فصلی قیمت سیب‌زمینی تازه، تولید فرآورده‌های آماده مصرف نظیرخلال سیب‌زمینی نیمه سرخ شده از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. کیفیت خلال سیب‌زمینی نیمه سرخ شده عمدتاَ به ظاهر، رنگ، طعم، بافت و میزان جذب روغن برمی‌گردد. یکی از مراحل‌مهم در فرآوری این محصول، مرحله آنزیم‌بری است. آنزیم‌بری سیب‌زمینی موجب بهبود رنگ محصول در اثر کاهش میزان قندهای احیاکننده سیب‌زمینی، کاهش جذب روغن به‌دلیل ژلاتینه شدن نشاسته سطحی و بهبود بافت محصول می‌شود. بنابراین با انتخاب روش و شرایط مناسب آنزیم‌بری، می‌توان کیفیت محصول را بهبود بخشید. به منظور بررسی اثر دمای آنزیم‌بری بر سینتیک افت قندهای احیاکننده و تغییرات رنگ و بافت خلال، خلال‌های سیب‌زمینی با ابعاد ۸/۰ × ۸/۰ × ۸ سانتی‌متر تهیه شده و در آب با دماهای۶۰، ۷۰، ۸۰ و۹۰ درجه سلسیوس و مدت زمان‌های مختلف تا ۱۲۰ دقیقه آنزیم‌بری شدند. از خلال‌های سیب‌زمینی طی آنزیم‌بری نمونه‌برداری شده و رنگ، بافت، میزان قندهای احیاکننده نمونه‌ها تعیین‌شد. نتایج نشان داد که میزان قندهای احیاکننده نمونه‌ها طی‌آنزیم‌بری کاهش یافته و میزان آن تابعی از دما و زمان آنزیم‌بری بوده است. هم‌چنین، کیفیت بافت و رنگ خلال سیب‌زمینی به‌وسیله دمای آنزیم‌بری تحت تأثیر قرار می‌گیرد و آنزیم‌بری در دمای پایین در بهبود خصوصیات کیفی خلال مؤثرتر می‌باشد. مطابق نتایج به‌دست آمده، تفاوت معنی‌داری در میزان قند احیاکننده خلال آنزیم‌بری شده در دمای۸۰ و۹۰ با دمای ۶۰ درجه سانتیگراد مشاهده نشد و بین مقادیر قند احیاکننده در زمان‌های ۱۰۰دقیقه و۵ دقیقه آنزیم‌بری در دمای۶۰ درجه سانتیگراد تفاوت معنی‌داری دیده نشد و کمترین آسیب بافتی با آنزیم‌بری در دمای۶۰ درجه سانتیگراد و زمان کوتاه حاصل شد. نتایج نشان داد که برای حفظ رنگ و بافت مطلوب خلال و کاهش مصرف انرژی می‌توان آنزیم‌بری را در دمای۶۰ درجه‌سانتی‌گراد و زمان۵ دقیقه به شرط غیرفعال‌شدن آنزیم‌ها انجام داد.
