TY - JOUR T1 - Qualitative Indices of Istamaran Date Variety Affected by Various Drying Methods TT - شاخص های کیفی خرمای رقم استعمران تحت ‌تأثیر روش‌های مختلف خشک کردن JF - JCPP JO - JCPP VL - 5 IS - 16 UR - http://jcpp.iut.ac.ir/article-1-2383-fa.html Y1 - 2015 SP - 305 EP - 313 KW - Caramelization KW - Color index KW - Drying method KW - Shrinkage KW - Water rehydration N2 - خشک کردن میوه ها و سبزیجات نه تنها بر رطوبت محصول اثر دارد، بلکه دیگر خواص فیزیکی و شیمیایی محصول از جمله فعالیت آنزیمی، فساد میکروبی، گرانروی، سختی و طعم آن را نیز تغییر می دهد. هدف از این تحقیق، مطالعه اثر روش خشک کردن بر ویژگی‌های چروکیدگی، رنگ و جذب مجدد آب خرمای خشک شده رقم استعمران بود. از سه روش هوای داغ، ماکروویو و آون خلأ برای خشک کردن نمونه‌ها استفاده شد. با استفاده از یک دوربین دیجیتال و محفظه نور مخصوص از نمونه‌های محصول نهایی عکس برداری شد و سپس با استفاده از نرم افزار فتوشاپ، شاخص های L*، a* و b* نمونه ها اندازه گیری گردید. درصد چروکیدگی نمونه های محصول خشک شده با استفاده از روش جابه‌جایی مایع اندازه گیری شد. شاخص های ظرفیت جذب آب (WAC)، قابلیت حفظ ماده خشک (DHC) و قابلیت جذب مجدد آب (RA) نیز برای ارزیابی بازجذب آب تعیین شدند. نتایج نشان داد، اثر روش خشک کردن بر سه شاخص WAC، DHC و RA نمونه خرمای خشک شده در سطح 1 درصد معنی دار بود. نتایج مقایسه میانگین این سه ویژگی نشان داد، مقدار تخریب ساختار محصول خشک شده در روش ماکروویو بیشتر از دیگر روش ها می باشد. تأثیر روش خشک کردن بر چروکیدگی معنی دار نبود، لیکن بر شاخص‌های رنگ L*، a* و b* به‌ترتیب در سطوح 1، 5 و 5 درصد معنی دار بود. با توجه به این‌که دمای ایجاد شده طی فرآیند خشک شدن ماکروویو بسیار بالا می باشد، احتمالاً در این روش پدیده کاراملیزاسیون رخ داده و در نتیجه باعث تیرگی رنگ محصول می شود. M3 10.18869/acadpub.jcpp.5.16.305 ER -