TY - JOUR T1 - Evaluation of Degradation Kinetic of Tomato Paste Color in Heat Processing and Modeling of These Changes by Response Surface Methodology TT - بررسی سینتیک تخریب رنگ رب گوجه‌فرنگی در طی فرایند حرارتی و مدل‌سازی این تغییرات با روش سطح پاسخ JF - JCPP JO - JCPP VL - 5 IS - 17 UR - http://jcpp.iut.ac.ir/article-1-2408-fa.html Y1 - 2015 SP - 43 EP - 57 KW - Degradation KW - Tomato paste KW - Arrhenius equation KW - Response surface methodology N2 - رنگ از فاکتورهای مهم کیفی محصولات فرایند شده گوجه‌فرنگی مانند رب می‌باشد و به شدت تحت تأثیر فرایند حرارتی قرار می‌گیرد. هدف اصلی در این پژوهش، ارزیابی سینتیک تخریب رنگ رب در طی فرایند حرارتی با استفاده از معادله آرنیوس و بررسی روند این تغییرات با استفاده از روش سطح پاسخ بود. برای این منظور، رب گوجه‌فرنگی در سه دمای 60، 70 و 80 درجه سلسیوس به‌مدت 25 تا 100 دقیقه تحت فرایند قرار گرفت و با استفاده از سه شاخص اصلی رنگ شامل L، a و b، نسبت a/b، اختلاف رنگ کلی (TCD)، شاخص اشباعیت (SI) و زاویه هیو (HU) تعیین شد. سینیتیک تخریب این پارامتر‌ها با استفاده از معادله آرنیوس ارزیابی شده و روند تغییرات آنها با روش سطح پاسخ بررسی و مدل‌سازی‌ شد. همه پارامتر‌ها به‌جز TCA (مرتبه صفر)، از واکنش‌های مرتبه اول پیروی کردند. شاخص b با بالاترین و TCD و a/b با کمترین انرژی‌ فعال‌سازی به‌ترتیب بیشترین و کمترین حساسیت به تغییرات دما را داشتند. بیشترین و کمترین نرخ تغییرات نیز به‌ترتیب مربوط به TCD و b بود. همه شاخص‌ها تحت تأثیر فاکتورها‌ی مستقل قرار می‌گرفتند (تأثیر دما بیشتر از زمان بود) و با استفاده از روش سطح پاسخ به‌خوبی قابل مدل‌سازی و پیش‌بینی بودند. به‌طورکلی، معادله آرنیوس جهت بررسی سینیتیک تغییرات رنگ رب گوجه‌‌فرنگی مناسب بوده و تأثیر مستقل و متقابل فاکتورهای زمان و دما با روش سطح پاسخ به‌خوبی قابل برآورد می‌باشد، به‌طوری‌که مدل‌های درجه دوم با دقت بالا (95/0R2 > ) قادر به پیش‌بینی متغیر‌ها می‌باشند. M3 10.18869/acadpub.jcpp.5.17.43 ER -