%0 Journal Article %A A. Koocheki, %A S. A. Mortazavi, %A M. N. Mahalati, %A M. Karimi, %T Effects of Three Types of Emulsifiers and α- Amylase on Staling of Taftoon Bread %J Journal of Crop Production and Processing %V 10 %N 3 %U http://jcpp.iut.ac.ir/article-1-580-fa.html %R %D 2006 %K Bread staling, Emulsifier, α- amylase, Texture analysis, Sensory evaluation., %X به منظور تعیین تأثیر نوع امولسیفایر (لسیتین، E471 و E472) و سطوح مصرف آن ( 0، 25/0، 5/0، 75/0 و 1 درصد) و نیز میزان آنزیم α- آمیلاز قارچی و سطوح مصرف آن (0، 5، 10 و 20 گرم در صد کیلوگرم آرد) روی نان آزمایشی به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار اجرا گردید. در فاصله صفر، 24، 48 و 72 ساعت بعد از پخت، آزمون‌‌های بافت سنجی و حسی روی نان‌‌های تهیه شده صورت گرفت. رابطه بین متغیر‌‌های اندازه‌گیری شده با استفاده از رگرسیون‌‌‌های ساده و چند متغیره مطالعه شد. نتایج آزمایش‌ها نشان داد که افزودن امولسیفایر باعث کاهش سفتی بافت نان شد. در بین سه امولسیفایر مورد بررسی امولسیفایر E472 بیشترین اثر و E471 کمترین اثر را بر کاهش میزان سفتی نان در 72 ساعت پس از پخت داشت. افزودن آنزیم α- آمیلاز نیز باعث کاهش میزان سفتی بافت نان گردید که این اثر در 72 ساعت پس از پخت بسیار کمتر بود. نتایج مدل‌سازی و کمی کردن روابط بین متغییر‌‌های مختلف حاکی از آن است که در روز‌های اولیه تولید حد بهینه امولسیفایر‌ها برای حصول حداکثر کیفیت نان به‌ترتیب برای لسیتین حدود 1 درصد، 25/0 درصد برای E471 و 5/0 درصد برای E472 بود. مقدار بهینه آنزیم در هنگام استفاده هم زمان آن با امولسیفایر‌ها حدود 5 گرم در 100 کیلوگرم آرد به‌دست آمد. %> http://jcpp.iut.ac.ir/article-1-580-fa.pdf %P 233-247 %& 233 %! %9 Research %L A-10-2-580 %+ %G eng %@ 2251-8517 %[ 2006