TY - JOUR T1 - Effects of Shortening and Emulsifier (SSL) on Retarding Barbari Bread Staling TT - تأثیر روغن قنادی و نامیزه‌کننده (SSL) بر بیاتی نان بربری JF - JCPP JO - JCPP VL - 12 IS - 43 UR - http://jcpp.iut.ac.ir/article-1-847-fa.html Y1 - 2008 SP - 383 EP - 390 KW - Bread KW - Staling KW - Improver KW - Emulsifier KW - Shortening. N2 - در این پژوهش، تأثیر روغن قنادی و نامیزه‌کننده سدیم استئاریل لاکتیلات(SSL) در به تاخیر انداختن بیاتی نان بربری مورد بررسی قرار گرفت. روغن قنادی در سه سطح 2 ،3و 4 درصد و نامیزه‌کننده در سطح 5/0 و یک درصد آرد استفاده شد. تیمارهای مورد بررسی عبارت از نان شاهد (بدون روغن قنادی و نامیزه‌کننده)، نان حاوی فقط روغن قنادی، نان حاوی فقط نامیزه‌کننده و نان دارای 5/0 درصد نامیزه‌کننده و 3 درصد روغن قنادی بودند. برای تمام تیمارهای تهیه شده، آزمون‌های حسی و بیاتی انجام شد. نتایج حاصل در قالب طرح کاملا تصادفی مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. جهت مقایسه میانگین‌ها از آزمون دانکن در سطح آماری 5 درصد(05/0=α) استفاده شد. یافته‌های پژوهش نشان می‌دهد که نان‌های حاوی نامیزه‌کننده و روغن قنادی از نظر ویژگی‌های حسی تفاوت معنی‌داری با هم دارند و تیمار حاوی 5/0 درصد نامیزه‌کننده و 3 درصد روغن قنادی دارای بیشترین امتیاز کیفی است. هم‌چنین افزودن نامیزه‌کننده و روغن قنادی با هم به خمیر میزان بیاتی اندازه‌گیری شده توسط دستگاه، ارزیابی بافت (اینستران) را به‌طور معنی‌داری کاهش می‌دهد. M3 ER -