Journal of Crop Production and Processing
نشریه تولید و فرآوری محصولات زراعی و باغی
Isfahan University of Technology - Journal of Crop Production and Processing
http://jcpp.iut.ac.ir
1
admin
2251-8517
2251-8525
fa
jalali
1387
10
1
gregorian
2009
1
1
12
46
online
1
fulltext
fa
بررسی فاکتورهای کیفی در تبدیل رطب واریته کبکاب به خرما با استفاده از خشک کن لایه نازک
Thin Layer Drying of Routab (var. Kabkaab) to Tamar and Monitoring Its Quality Parameters
عمومى
General
پژوهشي
Research
خرما محصولی بسیار ارزشمند و مغذی است که در صورت فرآوری مناسب میتواند جزء اصلیترین اقلام صادراتی ایران قرار گیرد. در این پژوهش با هدف بهبود و تسریع فرایند تبدیل رطب به خرما از یک خشککن لایه نازک برای خشک کردن رطب واریته کبکاب استفاده شد. نمونههای رطب تحت تأثیر جریان هوای گرم در 5 سطح دمایی (56 ،66 ،76، 86، ˚C 96) خشک شدند و در طول زمان خشک کردن تغییرات در فاکتورهایی مانند میزان رطوبت، وزن، pH، رنگ، بافت و چگالی محصول مورد بررسی و ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در محدودههای دمایی پایین (56 و ˚C 66)، سرعت خشک کردن پایین و زمان خشک کردن طولانی و غیر اقتصادی است و در محدودههای دمایی بالا (86 و ˚C 96) گرچه سرعت خشک کردن بالاست، اما فاکتورهای کیفی محصول به ویژه رنگ و بافت نامناسبتر هستند. لذا دمای (˚C 76) برای خشک کردن رطب قابل توصیه میباشد. بررسی روند خشک کردن در دماهای مورد بررسی نشان داد که محدوده رطوبت 27-24 درصد (برپایه خشک) را میتوان به عنوان رطوبت بحرانی خشک کردن این نوع رطب به حساب آورد. از طرف دیگر با بررسی بافت نمونهها حین خشک کردن این نتیجهگیری حاصل شد که در رطوبتهای بالای 30% (بر پایه خشک)، بافت محصول چندان تحت تأثیر تغییرات رطوبت نیست در حالی که در رطوبتهای کمتر از حد مذکور حتی کاهش اندک در میزان رطوبت، سفتی نامطلوب را در محصول سبب میشود.
Date fruit as a high calorie and valuable food source can be one of the main Iranian agricultural commodities for export, if properly processed and packed. The aim of this study was to process Kabkaab date variety from Routab (high moisture dates) to Tamar (known as dates or dry dates) using an industrial cabinet dryer. The Routab samples were dried using hot air at 56, 66, 76, 86 and 96 ˚C and changes in weight, moisture, pH, colour, texture and density of the dried samples were monitored. The results indicated that at 56 and 66 ˚C, drying rate was too low to be economic for an industrial process. At 86 and 96 ˚C the drying rate was high, although quality factors like colour was not acceptable. Therefore 76 ˚C is recommended as the best temperature for drying dates fruit. Moisture range of 24-27% (db) was the critical moisture level where a sharp decrease was observed in drying rate. Textural experiments of dates fruits with a wide range of moisture contents showed that above 30% moisture the hardness does not change with moisture level however, below 30% a small change in moisture can have a considerable impact on texture.
رطب، واریته کبکاب، خشک کن کابینی، سرعت خشک شدن، رطوبت بحرانی، بافت
Routab, Kabkaab varieties, Cabinet drier, Drying rate, Critical moisture, Texture.
205
218
http://jcpp.iut.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-359-3&slc_lang=fa&sid=1
A
Farahanaki
عسگر
فرحناکی
farahnak@shirazu.ac.ir
10031947532846009799
10031947532846009799
Yes
GH
Mesbahi
غلامرضا
مصباحی
100319475328460010044
100319475328460010044
No
H
Askari
حامد
عسکری
100319475328460010045
100319475328460010045
No