fa اثر مواد قلیایی بر رنگ، ترکیبات فنلی و ویژگی‌ آنتی‌اکسیدانی کشمش عمومى General پژوهشي Research کشمش تیزابی یکی از انواع کشمش‌های تهیه شده از انگور رقم بیدانه سفید است که امروزه در سطح وسیعی در ایران تولید می‌شود. در پژوهش حاضر تأثیر مواد تیزابی بر برخی از ویژگی‌های کشمش حاصل از انگور رقم بیدانه سفید مورد بررسی قرار گرفت. کشمش‌های تهیه شده شامل آفتاب خشک (به عنوان شاهد)، کشمش‌های تیزابی سرد و گرم با غلظت‌های مختلف تیزابی 75/0، 5/1، 3 و 6 درصد کربنات پتاسیم بودند. نتایج نشان داد که افزایش غلظت کربنات پتاسیم و هم‌چنین استفاده از محلول تیزابی گرم باعث کاهش زمان خشک شدن انگور گردید. هم‌چنین روش تهیه کشمش تأثیر زیادی در افزایش محتوای فنل کل و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی آن دارد. به طوری‌که بیشترین میزان این ترکیبات در کشمش‌های تیزابی گرم با غلظت 6 درصد کربنات‌پتاسیم دیده شد. در کل کشمش‌های تیزابی‌های گرم در مقایسه با نوع سرد میزان فنل کل و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی بالاتری داشتند. با توجه به اینکه تیمارهای تیزابی‌ گرم زودتر از تیزابی سرد خشک شدند و رنگ روشن‌تری داشتند، به نظر می‌رسد سرعت بالاتر خشک شدن عامل مؤثری در حفظ فنل کل و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی کشمش‌های حاصل از روش‌های مختلف فرآوری، به شمار می‌آیند. از این‌رو می‌توان پیش تیمار تیزابی گرم در غلظت‌های پایین کربنات پتاسیم را به عنوان تیمار مطلوب در حفظ ترکیبات فنلی پیشنهاد نمود. Alkaline treated raisin is one of the most important raisins produced from Bidaneh Sefid grape in large scale in Iran. In current research, effects of potassium carbonate on drying rate, antioxidant activity, total phenolics and color of raisin were investigated. Raisin was produced sun-dried (as control), cold and warm alkaline at four concentrations of 0.75, 1.5, 3 and 6 percent of potassium carbonate. Results indicated that by increasing concentration of potassium carbonate and using warm solution, drying time reduced. Furthermore, raisin pre-treatment highly affects on total phenolic content and antioxidant activity. The highest content of totol phenolic and antioxidant activity were observed in warm 6% potassium carbonate treated raisins. In addition, warm-alkaline treated raisin showed higher total phenolic and antioxidant activity in comparison to those of cold-alkaline treated raisins. Production method revealed a significant effect on color, drying rate and antioxidant properties of Bidaneh Sefid. It seems the higher speed of drying helped in marinating polyphenol content and higher antioxidant activity. Based on current result, pre-treatment of grape by warm potassium carbonate solutions at lower concentration is suggested for marinating phenolic compounds. انگور, کشمش آفتاب خشک, کشمش تیزابی, سرعت خشک شدن, محتوی فنلی, ظرفیت آنتی‌اکسیدانی Grape, Sun-dried raisin, Alkaline treated raisin, Drying rate, Phenolic content, Phenolic composition, Antioxidant activity, Color 63 72 http://jcpp.iut.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-150&slc_lang=fa&sid=1 P. Ghorbani پرستو قربانی No دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان H. Sarikhani حسن ساری‌خانی sarikhani@basu.ac.ir Yes دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان M. Gholami منصور غلامی No دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان E. Ahmadi ابراهیم احمدی No دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان