fa تأثیر فرآیند مالت‌سازی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و آئرودینامیکی دو لاین جو استان گلستان عمومى General پژوهشي Research مالت‌سازی یک فرآیند زیست‌- فناوری است که شامل مراحل خیساندن، جوانه‌زنی و خشک‌کردن غلات در شرایط کنترل شده است و هدف آن سنتز آنزیم‌های هیدرولیتیک، تجزیه دیواره سلولی، پروتئین و نشاسته است. هدف از این پژوهش، بررسی کیفیت مالت‌سازی و شناسایی لاین مناسب برای تولید محصولات مالتی بود. در این تحقیق تأثیر فرآیند مالت‌سازی بر سرعت حد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی شامل حجم، وزن هزار دانه، میزان پروتئین، میزان فعالیت آنزیم بتاگلوکاناز و راندمان عصاره آب سرد دو لاین جو (20-88EBYT- و 17-88 EBYT-) استان گلستان در قالب طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آنالیز واریانس داده‌ها نشان داد که نوع نمونه بر تمامی فاکتورهای فیزیکوشیمیایی و سرعت حد مورد اندازه‌گیری در این آزمایش تأثیر بسیار معنی‌دار(01/0P <) داشت. بیشینه و کمینه حجم به ترتیب مربوط به مالت و دانه‌ جو 20-88EBYT- و 17-88 EBYT- بود. فرآیند مالت‌سازی منجر به کاهش وزن هزاردانه، سرعت حد و هم‌چنین افزایش میزان پروتئین، فعالیت آنزیم بتاگلوکاناز و راندمان عصاره آب سرد شد. میزان فعالیت آنزیم بتاگلوکاناز در مالت حاصل از لاین 17-88 EBYT-نسبت به مالت تهیه شده از لاین 20-88 EBYT-بیشتر بود در نتیجه در تهیه عصاره‌های آنزیمی و همچنین در صنایع قنادی، کیک و کلوچه کاربرد بیشتری دارد. Malting is one of the biotechnological processes that includes steeping, germination and killing of cereal. This process is performed in controlled environment in which hydrolytic enzymes are synthesized and cell wall, protein and starch of endosperm are largely digested. In this study the malting quality was evaluated in order to select the best line for malt production. The effects of malting process, on terminal velocity and physicochemical characteristics included volume, 1000 kernel weight, protein content, β-glucanase activity and cold water extract of two barely lines (EBYT-88-17 and EBYT-88-20) of Golestan Province were investigated. The experiments were done in a completely randomized design with three replications. The results of the analysis of variance showed that the type of sample (line) has a very significant impact on physicochemical and terminal velocity factors (P<0.01). Maximum and minimum volume of malt and barley corresponded to EBYT-88-20 and EBYT-88-17 respectively. The malting process reduced 1000 kernel weight, terminal velocity and increased protein amount, beta glucanase enzyme activity and cold water extraction efficiencies. The level of enzyme activity in malt resulted from EBYT-88-17 line higher than malt prepared of EBYT-88-20 line. Therefore, this line is better to use in preparation of enzyme extracts therefore in the confectionary industry, cakes and cookies خصوصیات فیزیکوشیمیایی, لاین جو, مالت‌سازی Barely line, Malting, Physicochemical characteristics. 87 96 http://jcpp.iut.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-152&slc_lang=fa&sid=1 H. Bakhshabadi حمید بخش آبادی No Univ. of Agric.Sci. and Natur. Resour., Gorgan, Iran. دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان H. Mirzaei حبیب‌الله میرزایی No Univ. of Agric.Sci. and Natur. Resour., Gorgan, Iran. دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان A. Ghodsvali علی‌رضا قدس ولی No Res. Center of Agric. and Natur. Resour., Golestan, Iran. مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی گلستان A. M. Ziaiifar امان محمد ضیایی فر No Univ. of Agric.Sci. and Natur. Resour., Gorgan, Iran. دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان M. Gharakhani مهدی قره‌خانی m.gharekhani@iaut.ac.ir Yes College of Agric., Islamic Azad Univ., Tabriz Branch, Tabriz, Iran. دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تبریز SH. Rashidzadeh شیلان رشیدزاده No Islamic Azad Univ., Amol Branch, Young Researchers Club, Amol, Iran. دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آیت الله آملی، باشگاه پژوهشگران جوان، آمل