fa اثر زانتان، مونو و دی گلیسیرید و رقم برنج بر ویژگی‌های فیزیکی و حسی کنسرو آن در طی نگهداری عمومى General پژوهشي Research غذاهای آماده یا فرآورده‌های کنسرو شده جایگاه مهمی در زندگی شهری دارند. برنج توسط نیمی از جمعیت جهان مورد استفاده قرار می‌گیرد. مشکلات مربوط به تهیه کنسرو برنج شامل چسبندگی دانه‌ها، بیاتی نشاسته و تغییرات فیزیکوشیمیایی آن در طی دوره نگهداری است. رقم، میزان آمیلوز و آمیلو پکتین دانه، شرایط پیش پخت، ترکیبات دانه و اضافه نمودن پایدار کننده مهم‌ترین فاکتورهای مؤثر بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی کنسرو برنج محسوب می‌شوند. در این مطالعه، اثر دو رقم برنج ایرانی (طارم هاشمی و طارم محلی مازندران) و یک رقم برنج هندی (باسماتی) و هم‌چنین دو نوع پایدار کننده زانتان و منو و دی گلیسرید بر ویژگی‌های فیزیکی و حسی کنسرو برنج تهیه شده مورد بررسی قرار گرفت. نوع و سطح پایدارکننده، رقم و زمان تأثیر معنی‌داری بر بافت برنج پخته شده داشتند. در ابتدای دوره نگهداری رقم باسماتی بیشترین میزان سفتی و دو رقم طارم هاشمی و طارم محلی مازندران کمترین میزان سفتی را نشان دادند. نتایج ارزیابی بافت نشان داد که دو نوع پایدارکننده منجر به کاهش سفتی در طی دوره نگهداری شدند. در نمونه‌های تیمار شده با زانتان در مقایسه با مونو و دی گلیسرید میزان سفتی کمتری دیده شد. نتایج رنگ سنجی نشان داد که باسماتی دارای بیشترین میزان پارامتر رنگ زرد و طارم محلی مازندران بیشترین درجه روشنایی می‌باشند. آنالیز حسی نمونه‌ها مشخص نمود که بیشترین امتیاز از لحاظ بافت، ظاهر و پذیرش کلی مربوط به باسماتی و از نظر طعم و آروما مربوط به طارم هاشمی می‌باشد. نوع پایدارکننده اثر معنی-داری بر طعم و آروما نشان داد. Ready-to-eat or canned products have an important place in urban life style. Rice is consumed by half of world population. Problems related to production of canned rice are the coherences of rice kernel, retrogradation of rice starch and physico-chemical changes of rice during storage. Main factors affecting physico-chemical properties of canned rice are rice cultivar, amylose and amylopectin content of kernels, precooking conditions, kernel composition and added stabilizers. In this study, effect of three cultivars, Basmati and two local cultivars, Tarom Mazandaran and Tarom Hashemi, also two types of stabilizers, Xanthan, Mono-di-glyceride, on sensory and physical properties of canned rice were studied. Type and level of stabilizers, cultivars and time had significant effect on texture of cooked rice. Initially during storage, Basmati had the highest firmness and Tarom Mazandaran and Tarom Hashemi had lower firmness. The results of texture analysis indicated that both stabilizers reduced firmness of cooked rice during storage. Adding xhanthan as stabilizer had higher effect on reducing of cooked rice firmness comparing to mono-di-glyceride. Result of color analysis showed that Basmati cultivar was most yellowish and Tarom Mazandaran indicated maximum lightness. Sensory analysis of samples indicated that Basmati had the best score on texture, appearance and acceptability and Tarom Hashemi had the best score on taste and flavor. Type of stabilizer had significant effect on taste and flavor of cooked rice. کنسرو برنج, زانتان, مونو و دی گلیسرید, ویژگی‌های فیزیکی و حسی کنسرو آن در طی نگهداری Canned rice, Xanthan, Mono-di-glycerides, Physical properties. 273 284 http://jcpp.iut.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-167&slc_lang=fa&sid=1 A. Nasirpour علی نصیرپور ali.nasirpour@cc.iut.ac.ir Yes College of Agric., Isf. Univ. of Technol., Esfahan, Iran. دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان Z. Izade زهرا ایزدی No College of Agric., Isf. Univ. of Technol., Esfahan, Iran. دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان H. Amiri حمید امیری No College of Agric., Isf. Univ. of Technol., Esfahan, Iran. دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان Z. Haji Hashemi زهره حاجی هاشمی No College of Agric., Isf. Univ. of Technol., Esfahan, Iran. دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان N. Hamdami ناصر همدمی No College of Agric., Isf. Univ. of Technol., Esfahan, Iran. دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان M. Shahed محمد شاهدی No College of Agric., Isf. Univ. of Technol., Esfahan, Iran. دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان