fa شاخص های کیفی خرمای رقم استعمران تحت ‌تأثیر روش‌های مختلف خشک کردن عمومى General پژوهشي Research خشک کردن میوه ها و سبزیجات نه تنها بر رطوبت محصول اثر دارد، بلکه دیگر خواص فیزیکی و شیمیایی محصول از جمله فعالیت آنزیمی، فساد میکروبی، گرانروی، سختی و طعم آن را نیز تغییر می دهد. هدف از این تحقیق، مطالعه اثر روش خشک کردن بر ویژگی‌های چروکیدگی، رنگ و جذب مجدد آب خرمای خشک شده رقم استعمران بود. از سه روش هوای داغ، ماکروویو و آون خلأ برای خشک کردن نمونه‌ها استفاده شد. با استفاده از یک دوربین دیجیتال و محفظه نور مخصوص از نمونه‌های محصول نهایی عکس برداری شد و سپس با استفاده از نرم افزار فتوشاپ، شاخص های L*، a* و b* نمونه ها اندازه گیری گردید. درصد چروکیدگی نمونه های محصول خشک شده با استفاده از روش جابه‌جایی مایع اندازه گیری شد. شاخص های ظرفیت جذب آب (WAC)، قابلیت حفظ ماده خشک (DHC) و قابلیت جذب مجدد آب (RA) نیز برای ارزیابی بازجذب آب تعیین شدند. نتایج نشان داد، اثر روش خشک کردن بر سه شاخص WAC، DHC و RA نمونه خرمای خشک شده در سطح 1 درصد معنی دار بود. نتایج مقایسه میانگین این سه ویژگی نشان داد، مقدار تخریب ساختار محصول خشک شده در روش ماکروویو بیشتر از دیگر روش ها می باشد. تأثیر روش خشک کردن بر چروکیدگی معنی دار نبود، لیکن بر شاخص‌های رنگ L*، a* و b* به‌ترتیب در سطوح 1، 5 و 5 درصد معنی دار بود. با توجه به این‌که دمای ایجاد شده طی فرآیند خشک شدن ماکروویو بسیار بالا می باشد، احتمالاً در این روش پدیده کاراملیزاسیون رخ داده و در نتیجه باعث تیرگی رنگ محصول می شود. Drying of fruits and vegetables is one of the oldest methods for preserving foods. Drying not only affects the moisture content of the product, but also changes other physical, chemical and biological properties of the product including enzymatic activity, microbial spoilage, viscosity, hardness, taste and aroma. In order to study the occurring changes in dried product, qualitative characteristics including shrinkage, color and water rehydration are commonly evaluated. The purpose of this research was to study the effect of drying methods on qualitative indices for dried Istamaran dates. The drying methods were hot air, microwave and vacuum drying. The photos of the final product were taken using a digital camera. Then, color parameters (L*, a* and b*) of the samples were measured using Photoshop software. The amount of shrinkage for dried product was determined by liquid displacement method. For evaluating rehydration ability, water absorption capacity (WAC), dry matter holding capacity (DHC), and rehydration ability (RA) were also estimated. Results showed that the effect of drying method on WAC, DHC, and RA was significant (p<0.01). Means comparison revealed that the structural damage into the final dried product occurred by microwave method was higher than that for hot air and vacuum drying methods. Drying method did not lead to any significant difference among shrinkage values. Drying temperature influenced shrinkage more than drying time. Analysis of variance showed that the effect of drying method on L*, a* and b* parameters was not significant. Since the temperature of drying in microwave method is very high, it is possible that caramelization occurs during this method. This phenomenon can be considered as the reason of color darkness caused by microwave method. روش خشک کردن, جذب مجدد آب, شاخص رنگ, چروکیدگی, کاراملیزاسیون Caramelization, Color index, Drying method, Shrinkage, Water rehydration 305 313 http://jcpp.iut.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-276&slc_lang=fa&sid=1 E. Mehryar اسماعیل مهریار No Isfahan University of Technology, Isfahan, Iran دانشگاه صنعتی اصفهان M. Sadeghi مرتضی صادقی sadeghimor@cc.iut.ac.ir Yes Isfahan University of Technology, Isfahan, Iran دانشگاه صنعتی اصفهان S. J. Razavi سید جلیل رضوی No Isfahan University of Technology, Isfahan, Iran دانشگاه صنعتی اصفهان E. Forghani احسان فرقانی No Isfahan University of Technology, Isfahan, Iran دانشگاه صنعتی اصفهان