fa بررسی سینتیک تخریب رنگ رب گوجه‌فرنگی در طی فرایند حرارتی و مدل‌سازی این تغییرات با روش سطح پاسخ عمومى General پژوهشي Research <p dir="RTL"><strong>رنگ از فاکتورهای مهم کیفی محصولات فرایند شده گوجه‌فرنگی مانند رب می‌باشد و به شدت تحت تأثیر فرایند حرارتی قرار می‌گیرد. هدف اصلی در این پژوهش، ارزیابی سینتیک تخریب رنگ رب در طی فرایند حرارتی با استفاده از معادله آرنیوس و بررسی روند این تغییرات با استفاده از روش سطح پاسخ بود.</strong> <strong>برای این منظور، رب گوجه‌فرنگی در سه دمای 60، 70 و 80 درجه سلسیوس به‌مدت 25 تا 100 دقیقه تحت فرایند قرار گرفت و با استفاده از سه شاخص اصلی رنگ شامل </strong><strong><span dir="LTR">L</span></strong><strong>، </strong><strong><span dir="LTR">a</span></strong><strong> و </strong><strong><span dir="LTR">b</span></strong><strong>، نسبت </strong><strong><span dir="LTR">a/b</span></strong><strong>، اختلاف رنگ کلی (</strong><strong><span dir="LTR">TCD</span></strong><strong>)، شاخص اشباعیت (</strong><strong><span dir="LTR">SI</span></strong><strong>) و زاویه هیو (</strong><strong><span dir="LTR">HU</span></strong><strong>) تعیین شد. سینیتیک تخریب این پارامتر‌ها با استفاده از معادله آرنیوس ارزیابی شده و روند تغییرات آنها با روش سطح پاسخ بررسی و مدل‌سازی‌ شد. همه پارامتر‌ها به‌جز </strong><strong><span dir="LTR">TCA</span></strong><strong> (مرتبه صفر)، از واکنش‌های مرتبه اول پیروی کردند. شاخص </strong><strong><span dir="LTR">b</span></strong><strong> با بالاترین و </strong><strong><span dir="LTR">TCD</span></strong><strong> و </strong><strong><span dir="LTR">a/b</span></strong><strong> با کمترین انرژی‌ فعال‌سازی به‌ترتیب بیشترین و کمترین حساسیت به تغییرات دما را داشتند. بیشترین و کمترین نرخ تغییرات نیز به‌ترتیب مربوط به </strong><strong><span dir="LTR">TCD</span></strong><strong> و </strong><strong><span dir="LTR">b</span></strong><strong> بود. همه شاخص‌ها تحت تأثیر فاکتورها‌ی مستقل قرار می‌گرفتند (تأثیر دما بیشتر از زمان بود) و با استفاده از روش سطح پاسخ به‌خوبی قابل مدل‌سازی و پیش‌بینی بودند. به‌طورکلی، معادله آرنیوس جهت بررسی سینیتیک تغییرات رنگ رب گوجه‌‌فرنگی مناسب بوده و تأثیر مستقل و متقابل فاکتورهای زمان و دما با روش سطح پاسخ به‌خوبی قابل برآورد می‌باشد، به‌طوری‌که مدل‌های درجه دوم با دقت بالا (95/0</strong><strong><span dir="LTR">R2</span></strong> <strong><span dir="LTR">> </span></strong><strong>) قادر به پیش</strong><strong><span dir="LTR">‌</span></strong><strong>بینی متغیر‌ها می‌باشند.</strong></p> <p>Color is an important qualitative factor in tomato products such as tomato paste which is affected by heat processing. The main goal of this study was to evaluate the degradation kinetics of tomato paste color during heat processing by Arrhenius equation and modeling of these changes by response surface methodology (RSM). Considering this purpose, tomato paste was processed at three temperatures of 60, 70 and 80 ^°C for 25-100 minutes and by three main color indices including L, a and b, a/b ratio, total color difference (TCD), Saturation index (SI) and hue angle (HU) was analyzed. Degradation kinetics of these parameters was evaluated by Arrhenius equation and their changing trends were modeled by RSM. All parameters except TCA (zero order) followed a first order reaction. The b index by highest and TCA and a/b by least activation energies had the maximum and minimum sensitivity to the temperature changes, respectively. Also, TCD and b had the maximum and minimum changing rates, respectively. All responses were influenced by independent parameters (the influence of temperature was more than time) and RSM was capable of modeling and predicting these responses. In general, Arrhenius equation was appropriate to evaluate degradation kinetics of tomato paste color changes and RSM was able to estimate independent and interaction effects of time and temperature so that quadratic models were capable to predict these changes by a high accuracy (R² > 0.95).</p> تخریب ‌رنگ, رب ‌گوجه‌فرنگی, معادله‌ آرنیوس, روش ‌‌سطح ‌پاسخ Degradation, Tomato paste, Arrhenius equation, Response surface methodology 43 57 http://jcpp.iut.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-284&slc_lang=fa&sid=1 M. Ganjeh محمد گنجه Ganjehmohammad@gmail.com Yes Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran. دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان S. M. Jafari سید مهدی جعفری No , University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran - Cereals Health Research Center, Golestan University of Medical Science, Gorgan, Iran. دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان- مرکز تحقیقات سلامت غلات، دانشگاه علوم پزشکی گلستان، گرگان S. Ghaderi سجاد قادری No , Ferdosi University, Mashhad, Iran. دانشگاه فردوسی مشهد