fa اثر شرایط خشک کردن متناوب بر درصد ترک‌خوردگی و زمان فرآیند برای ارقام دانه‌‌بلند و دانه‌متوسط شلتوک عمومى General پژوهشي Research <p><strong>از جمله عوامل تأثیرگذار بر کیفیت تبدیل برنج، ترک&rlm;های درونی ایجاد شده طی فرآیند خشک کردن و پس از آن می&rlm;باشند. اکثر کشورهای صنعتی برای تسریع در خشک شدن دانه و حفظ کیفیت محصول نهایی از روش متناوب برای کاهش رطوبت شلتوک استفاده می&rlm;کنند. با توجه به درصد بالای شکستگی برنج کشور در شالیکوبی‌ها، انجام فرآیند خشک کردن متناوب و بهینه&rlm;سازی آن برای ارقام برنج ایرانی ضروری به‌نظر می‌رسد. در این تحقیق اثر فرآیندهای خشک کردن متناوب (خشک&rlm;کردن - استراحت&rlm;دهی چند مرحله&lrm;ای) و پیوسته (فاقد استراحت&rlm;دهی) بر درصد ترک&rlm;خوردگی و زمان خشک شدن شلتوک دو رقم هاشمی (دانه‌بلند) و کوهسار (دانه‌متوسط) مطالعه شد. آزمایش‌های خشک کردن متناوب و پیوسته در دمای 60 درجه سلسیوس، زمان‌های خشک کردن 20، 40 و 60 دقیقه و زمان&rlm;های استراحت‌دهی صفر (خشک کردن پیوسته)، 40، 80، 120، 160، 200 و 240 دقیقه انجام شدند. نتایج نشان داد که انجام فرآیند استراحت&rlm;دهی، اثر قابل ‌ملاحظه‌ای بر کاهش مدت فرآیند خشک کردن و درصد ترک&rlm;خوردگی دانه دارد. هم‌چنین مشاهده شد که پس از گذشت زمانی مشخص، افزایش زمان استراحت&rlm;دهی اثر معنی&rlm;داری بر درصد ترک&rlm;خوردگی دانه ندارد. در مجموع، برای بهینه&rlm;سازی فرآیند خشک کردن متناوب از نظر کاهش مصرف انرژی و ضایعات برای ارقام کوهسار و هاشمی به‌ترتیب انجام عملیات استراحت&rlm;دهی به‌مدت‌های 160 و 200 دقیقه بعد از خشک کردن، به‌مدت 40 دقیقه نتیجه‌گیری شد. هم‌چنین با توجه به بالاتر بودن درصد ترک&rlm;خوردگی شلتوک کوهسار نسبت به رقم هاشمی، می‌توان چنین نتیجه گرفت که خواص فیزیکی دانه مانند ضریب رعنایی در ترک‌خوردگی آن مؤثر است.</strong></p> <p>One of the factors which affect the quality of rice during milling is internal fissures created during and after drying operation. In many industrial countries intermittent drying method is hired to reduce the moisture content of rough rice in order to reduce the drying time and maintain the quality of the final product. A high percentage of rice breakage during milling process, at least in Iran, necessitates performing the intermittent drying process and optimize it for Iranian varieties. In this study, the effect of this method (drying-tempering) and continuous drying method (no tempering) on fissuring percentage of Hashemi (long grain) and Koohsar (medium grain) varieties was investigated. The experiments were carried out at constant drying and tempering temperature of 60 &deg;C, drying durations of 20, 40 and 60 min, and tempering durations of 0 (continuous drying), 40, 80, 120, 160, 200, 240 min. The results revealed that the tempering process significantly reduced the drying time and fissured kernels percentage<span dir="rtl">.</span> Moreover, for both varieties it was observed that the rice fissuring decreased significantly by continuing the tempering process until certain durations<span dir="rtl">.</span> Overall, for optimization of intermittent drying process in terms of the considered qualitative parameters, i.e. reducing energy consumption and losses, conducting 160 and 200 min tempering process after 40 min drying was found appropriate for Hashemi and Koohsar varieties, respectively. In addition, according to the higher fissuring for Koohsar (medium grain) compared to Hashemi (long grain), it can be concluded that physical properties such as kernel slenderness ratio is effective on its fissuring.</p> استراحت‏دهی, ترک‏خوردگی, خشک کردن متناوب, شلتوک, شیب‌های رطوبتی Fissuring, Intermittent drying, Moisture gradients, Rough rice, Tempering 51 62 http://jcpp.iut.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-316&slc_lang=fa&sid=1 A. Ghasemi علی قاسمی No Isfahan University of Technology, Isfahan, Iran. دانشگاه صنعتی اصفهان M. Sadeghi مرتضی صادقی sadeghimor@cc.iut.ac.ir Yes Isfahan University of Technology, Isfahan, Iran. دانشگاه صنعتی اصفهان S. A. Mireei سید احمد میره‌ای No Isfahan University of Technology, Isfahan, Iran. دانشگاه صنعتی اصفهان