Journal of Crop Production and Processing
نشریه تولید و فرآوری محصولات زراعی و باغی
Isfahan University of Technology - Journal of Crop Production and Processing
http://jcpp.iut.ac.ir
1
admin
2251-8517
2251-8525
fa
jalali
1394
11
1
gregorian
2016
2
1
5
18
online
1
fulltext
fa
تأثیر افزودن بتاسیکلودکسترین و کلرید سدیم به روغن، روی سینتیک چروکیدگی، طی سرخ کردن قطعات سیبزمینی
Influence of β-cyclodextrin and Sodium Chloride Addition to Oil on Shrinkage Kinetics during Frying of Potato Strips
عمومى
General
پژوهشي
Research
<p><strong>هدف این تحقیق، بررسی تأثیر شرایط فرآیند و افزودن بتاسیکلودکسترین و کلرید­ سدیم به روغن روی سینتیک چروکیدگی طی سرخ­کردن قطعات سیب­زمینی بود. بتاسیکلودکسترین در غلظت­های 3/0 و 6/0 گرم در لیتر و کلرید­ سدیم با غلظت­های 1 و 3 درصد به روغن سرخکردنی افزوده شد. سپس قطعات سیب­زمینی با ابعاد 4×2/1×2/1 سانتی­متر مکعب در دماهای 150، 170 و 190 درجه سلسیوس و زمان­های 90، 180، 270 و 360 ثانیه سرخ شدند. نتایج نشان داد که با افزایش دمای فرآیند از 150 تا 190 درجه سلسیوس، میزان چروکیدگی قطعات سیب­زمینی افزایش پیدا می­کند. علاوه بر این، افزایش زمان سرخ­کردن نیز منجر به افزایش میزان این پارامتر گردید. تیمارهای کلرید­ سدیم و بتاسیکلودکسترین در هر دو غلظت، بهصورت مجزا و تلفیقی، میزان چروکیدگی را نسبت به نمونه شاهد به­طور میانگین از 314/0 تا 278/0 (46/11%) کاهش دادند. بهدلیل فقدان مدل­های تجربی مناسب در منابع جهت مدل­سازی چروکیدگی طی فرآیند سرخ­کردن عمیق، تعدادی مدل تجربی برای مدل­سازی این پارامتر پیشنهاد گردید. میانگین ضریب همبستگی بین نتایج آزمایش با یافته­های حاصل از این مدل­ها بالا بود. استفاده از ترکیبات مؤثر بر کشش سطحی همچون بتاسیکلودکسترین و کلرید ­سدیم، بهعنوان یک راهکار امیدبخش در بهبود ویژگیهای کمی و کیفی محصولات سرخ­شده از جمله کاهش میزان چروکیدگی نمونه­ها، می­تواند در تحقیقات مختلف مدنظر قرار گیرد.</strong></p>
<p>The aim of this study was to investigate the effect of process conditions and β-cyclodextrin and sodium chloride addition to oil on shrinkage kinetics during deep-fat frying of potato strips. β-cyclodextrin was added to oil at 0.3 and 0.6 g/l and sodium chloride was added at 1 and 3%. Then, potato strips were cut into 1.2×1.2×4 cm<sup>3</sup> pieces and fried at 150, 170 and 190˚C for 90, 180, 270 and 360 seconds. The results showed that by increasing process temperature from 150 to 190˚C, shrinkage of fried potato strips is increased. Moreover, increasing process time during deep-fat frying led to increasing of this parameter. Also, by increasing process temperature and time, shrinkage was increased. In additioin, sodium chloride and β-cyclodextrin treatments in both concentrations, separately and simultaneously, decreased the shrinkage, compared to the control samples, from 0.314 to 0.278 (11.46%) on average. Due to the lack of suitable experimental models in the literature for shrinkage modeling during deep-fat frying, a number of experimental models were proposed to model the parameter. The average correlation coefficient between the experimental results with the results of the models was high. Application of additives that affect the surface tension such as β-cyclodextrin and sodium chloride can be considered as a promising strategy to improve the qualitative and quantitative properties of fried products, including reducing the samples shrinkage rate.</p>
<p></p>
مدل سازی, پارامترهای فرآیند, جذب روغن, چروکیدگی
Modeling, Process parameters, Oil uptake, Shrinkage
75
89
http://jcpp.iut.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-318&slc_lang=fa&sid=1
J.
Dehghannya
جلال
دهقاننیا
J_dehghannya@tabrizu.ac.ir
100319475328460022950
100319475328460022950
Yes
University of Tabriz, Tabriz, Iran.
دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
ZH.
Ranjzad
ژیلا
رنجزاد
100319475328460022951
100319475328460022951
No
University of Tabriz
دانشگاه تبریز، پردیس بین المللی ارس
B.
Ghanbarzadeh
بابک
قنبرزاده
100319475328460022952
100319475328460022952
No
University of Tabriz, Tabriz, Iran.
دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز