fa تأثیر رطوبت بلغور ذرت بر خواص فیزیکو شیمیایی فرآورده های غذایی حجیم‌شده بر پایه ذرت عمومى General پژوهشي Research <p><strong>در این پژوهش تأثیر سطوح مختلف رطوبت</strong> <strong>بلغور ذرت</strong> <strong>(10، 13، 16 و 19%) به‌عنوان یکی</strong> <strong>از فاکتورهای مؤثر در</strong> <strong>ویژگی&shy;های فیزیکوشیمیایی فرآورده&shy;های غذایی حجیم‌شده با استفاده از اکسترودر بررسی گردید. نتایج نشان داد، که با افزایش سطح رطوبت بلغور ذرت مقادیر شاخص جذب آب (</strong><strong><span dir="ltr">(WAI</span></strong><strong> و شاخص حلالیت در آب (</strong><strong><span dir="ltr">WSI</span></strong><strong>) کاهش یافت. هم‌چنین با تغییر رطوبت پودر ورودی به اکسترودر از 10 تا 16% حجم و شاخص انبساط عرضی افزایش، اما افزایش بیشتر رطوبت تا 19%، موجب کاهش آنها گردید. در بررسی پارامترهای بافتی نیز، نتایج نشان داد که با افزایش سطوح رطوبت، میزان کار لازم برای فشرده کردن نمونه (</strong><strong><span dir="ltr">N.mm</span></strong><strong>)،</strong> <strong>بیشینه نیرو (</strong><strong><span dir="ltr">N</span></strong><strong>)،</strong> <strong>زمان رسیدن به اولین پیک بزرگ (</strong><strong><span dir="ltr">s</span></strong><strong>)</strong> <strong>افزایش، اما تعداد پیک کاهش پیدا کرد. با افزایش مقدار رطوبت به‌دلیل کاهش ویسکوزیته</strong> <strong>توده خمیری، شاخص انرژی مکانیکی ویژه (</strong><strong><span dir="ltr">SME</span></strong><strong>) کاهش پیدا کرد.</strong> <strong>با افزایش میزان رطوبت به‌دلیل کاهش سرعت واکنش&shy;های میلارد که عامل اصلی عطر و رنگ در این محصولات هستند، فاکتورهای </strong><strong><span dir="ltr">L</span></strong><strong> و </strong><strong><span dir="ltr">b</span></strong><strong> افزایش و فاکتور </strong><strong><span dir="ltr">a</span></strong><strong> کاهش یافت.</strong> <strong>به‌طور&shy;کلی در تولید اسنک با فرایند اکستروژن، محتوای رطوبتی ماده اولیه ورودی از اهمیت بالایی برخوردار است، به‌طوری‌که با بهینه نمودن آن می&shy;توان محصولی با کیفیت بالاتر تولید کرد. در این پژوهش بیشترین حجم این فرآورده‌ها در سطح رطوبت 16% به‌دست آمد.</strong></p> <p>In this study the effect of different levels of moisture content of maize grits (10, 13, 16 and 19%) as an attribute of physicochemical properties of extruder-derived puffed products, was investigated. The results showed that with increasing maize grits&#39 moisture content, water absorption index (WAI) and water solubility index (WSI) were decreased. Moreover, with changing in feed moisture content from 10 to 16%, the volume and sectional expansion index (SEI) increased but further increase of moisture content to 19% caused a reduction in these parameters. The textural tests also revealed that with increase in moisture content, the compression energy (Nmm), maximum force (N) and time to achieve the first major peak (s) were increased but the number of peaks was decreased. With increase in the moisture content, specific mechanical energy (SME) was decreased, due probably to the reduction in the viscosity of melt. With increase in the moisture content the L and b values were increased but the value of the samples were decreased due to the reduction of Maillard reaction rate. Our data confirms that the moisture content of maize grits may play an important role in the quality of produced extruded snacks and a high quality product can be achieved by optimizing this parameter. In this research, the maximum volume of the extruder product was obtained in 16% of moisture level.</p> محتوای رطوبت, اکستروژن, حجم, شاخص جذب آب, شاخص حلالیت در آب, انرژی مکانیکی ویژه Moisture content, Extrusion, Volume, WAI, WSI, SME 245 253 http://jcpp.iut.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1-331&slc_lang=fa&sid=1 S. Sharifi سهراب شریفی No Shiraz University, Shiraz, Iran. دانشگاه شیراز A. Farahnaky عسگر فرحناکی Yes Shiraz University, Shiraz, Iran. دانشگاه شیراز B. Imani بهنوش ایمانی No Shiraz University, Shiraz, Iran. دانشگاه شیراز M. Majzoobi مهسا مجذوبی No Shiraz University, Shiraz, Iran. دانشگاه شیراز