Journal of Crop Production and Processing
نشریه تولید و فرآوری محصولات زراعی و باغی
Isfahan University of Technology - Journal of Crop Production and Processing
http://jcpp.iut.ac.ir
1
admin
2251-8517
2251-8525
fa
jalali
1384
7
1
gregorian
2005
10
1
9
3
online
1
fulltext
fa
مطالعه تأثیر آلفا توکوفرول و پروپیل گالات بر میزان اکسیداسیون خود به خودی چربی، تغییرات فیزیکی و تغییرات شیمیایی در سوسیس آلمانی در طول مدت انبارمانی دربستهبندیهای مختلف
Study of the Effect of α-Tochopherol and Propyl Gallate on Autoxidation, Physical and Chemical Properties of German Sausages During Storage in Different Packaging
عمومى
General
پژوهشي
Research
فراوردههای گوشتی یکی از پر مصرفترین محصولات غذایی میباشند. یکی از مشکلاتی که در این نوع مواد غذایی ممکن است مطرح شود، تغییرخواص فیزیکی و شیمیایی آن، خصوصاً افزایش میزان اکسیداسیون چربیها طی نگهداری طولانی مدت است. محدودیت مصرف ضد اکسیدانهای مصنوعی در مواد غذایی موجب شده که تحقیقات وسیعی به منظور تعیین میزان تأثیر ضد اکسیدانهای طبیعی و جایگزینی ضد اکسیدانهای مصنوعی با آنها انجام گیرد. در این پژوهش تأثیر دو ضد اکسیدان آلفا توکوفرول و پروپیل گالات بر روی سوسیس مورد بررسی قرار گرفت. چهار تیمار سوسیس آلمانی هر یک به وزن 30 کیلوگرم تهیه شد که تیمارها به ترتیب نمونه شاهد بدون ضد اکسیدان، سوسیس با افزودن200 و یا ppm 500 آلفا توکوفرول و تیمار چهارم نیز سوسیس دارای ppm 200 پروپیل گالات بود. از هر تیمار 12 کیلوگرم در پوششهای سلولزی و 18 کیلوگرم در پوششهای پلی آمیدی بسته بندی شده و پخته شدند و از هر یک از این نمونهها نیز یک سوم در دمای 4 درجه سانتی گراد به مدت 10 روز و بقیه در دمای 18- درجه سانتیگراد به مدت 6 ماه انبار شدند. برای سنجش میزان پیشرفت اکسیداسیون نمونهها، از روش تعیین عدد پراکسید و تست اسید تیو باربیتوریک استفاده شد. در طی مدت انبارمانی بیشترین میزان اکسیداسیون در نمونه شاهد مشاهده شد. پروپیل گالات در به تعویق انداختن اکسیداسیون چربیها مؤثرتر از هر دو غلظت آلفا توکوفرول بود. غلظت ppm 500 آلفا توکوفرول در به تعویق انداختن اکسیداسیون چربی مؤثرتر از غلظت ppm 200 بود. تفاوت بین تیمارها در سطح احتمال 5 درصد معنی دار بود. در بررسی مقاومت برشی بافت سوسیسهای نگهداری شده در دمای 4 درجه سانتیگراد به مدت 10 روز مشخص شد که بیشترین مقاومت برشی بافت در نمونههای بسته بندی شده در پوششهای سلولزی دیده میشود. نتایج مشابهی در مورد نمونههای نگهداری شده در دمای 18- درجه سانتیگراد به مدت 6 ماه به دست آمد.
The meat productions are the most popular among different food products. On of the serious problems of this kind of products may be the change of the physical and chemical properties. The Restriction of the use of synthetic antioxidants have prompted the extensive research on the effect of the natural antioxidant and replacement of synthetic antioxidant with the natural ones. In this study, the effect of α-tochopherol (vitamin E) and propyl gallate on German sausage was evaluated. Four different German sausages were formulated and prepared in 30 Kg batches as follows: control without antioxidant, sausages plus α- tochopherol (200 or 500 ppm) and sausages plus propyl gallate (200 ppm). Twelve Kg of the samples were filled into cellulosic casings and the other 18 Kg in polyamidic casings. All samples were cooked. One third of the packed samples were stored at (4˚C ± 1) for 10 days and the rest were stored at (– 18 ˚C ± 1) for 6 months. The extent of autoxidation for samples were determind by peroxid and TBA values. During the storage period, autoxidation rates of control samples were more than other treatments. Propyl gallate was more effective in reduction of autoxidation than α- tochopherol treatments. Addition of 500 ppm vitamin E was more effective than 200 ppm. Significant differences were observed among treatments (P< 0.05). The study of the shear strength of the stored susages at the (4 ºC ±1) for the 10 days indicated that the most shear strength is seen in the cellulosic casing samples. The same results obtained for the stored samples at the (-18 ºC ±1) for the 6 months.
سوسیس، اکسیداسیون خود به خودی چربی، آلفا توکوفرول، پروپیل گالات، ضد اکسیدان
Sausage, Autoxidation of fat, α- tochopherol, Propyl gallate, Antioxidant
217
229
http://jcpp.iut.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2-377&slc_lang=fa&sid=1
E. Khosravi
الهام خسروی
10031947532846006819
10031947532846006819
Yes
Sh. Dokhani
شهرام دخانی
10031947532846006820
10031947532846006820
No
G. H. Kabir
غلامحسین کبیر
10031947532846006821
10031947532846006821
No