fa بررسی اثر رشد و تکثیر تعدادی از باکتری‌های لاکتیک روی تحول میکروبی گوشت چرخ کرده گاو در شرایط صنعتی عمومى General پژوهشي Research اثر رشد و تکثیر یک سویه لاکتوباسیلوس کازئی زیرگونه کازئی و یک سویه از لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس واریته دی استی لاکتیس جدا شده از فرآورده‎های شیر که فعالیت آنتی بیوز آنها بر روی استافیلوکوکوس ئورئوس واشریشیا کلی بررسی و تأیید شده بود، بر فلور طبیعی گوشت چرخ کرده گاو، در شرایط صنعتی،‌ مورد بررسی قرار گرفت. سویه‎های مذکور به‌طور جداگانه و با غلظت CFU/g 10⁴گوشت چرخ کرده اضافه شدند. نمونه‎های تلقیح شده و شاهد در بسته‎های نیم کیلویی و در ظروف پلاستیکی بسته‎بندی شده و در 5-1- درجه سانتی گراد به مدت 5 روز نگه‌داری گردیدند. شمارش گروه‎های مختلف میکروبی (شمارش کلی میکروارگانیسم‎های هوازی، باکتری‌های لاکتیک، سودوموناس‎ها،‌ استافیلوکوکوس ئورئوس، کلی فرم‎ها، قارچ‎ها و جستجوی (اشریشیاکلی) در طول مدت نگه‌داری انجام شد. نتایج بررسی نشان می‎دهد که تعداد باکتری‌های لاکتیک در نمونه‎های تلقیح شده با لاکتوباسیلوس کازئی، در طول مدت نگه‌داری (5 روز) افزایش می‎یابد، در حالی که تعداد کل میکروارگانیسم‎های هوازی، سودوموناس‎ها، کلی فرم‎ها و مخمرها، در شرایط مذکور، کاهش می‎یابند. در نمونه‎هایی که با لاکتوکوکوس لاکتیس تلقیح شده بودند، فقط تعداد مخمرها کاهش قابل توجهی نشان می‎دهند. سویه اخیر روی تعداد سایر گروه‌های میکروبی شمارش شده اثر قابل توجهی نداشته است. بدین ترتیب مشخص گردید که لاکتوباسیلوس کازئی،‌ می‎تواند یک سویه آنتاگونیست مناسب با توان بازدارندگی در برابر میکروارگانیسم‎های عامل فساد و بیماری‌زای گوشت خامی که در بسته‎بندی‎های قابل نفوذ به هوا، در دمای بین 1- و 5 درجه سانتی گراد قرار گرفته است، مورد استفاده قرار گیرد. The effects of growth of two strains of lactic acid bacteria on microbial flora of ground beef after packaging in air permeable packs were studied under workshop conditions. The strains isolated from dairy products were added to ground beef at a density of 10⁴ CFU/g after identification and antibiosis test against indicator bacteria (<em>Escherichia coli</em> and <em>Staphylococcus aureus</em>). The two strains were <em>Lactobacillus</em> <em>casei</em> subsp. <em>casei</em> 102, and <em>Lactococcus lactis</em> subsp. <em>lactis</em> var. <em>diacetylactis</em> 202. Inoculated and control samples were stored for up to five days under aerobic conditions in cold storage facilities with a temperature fluctuation between of –1°C to 5°C). Enumeration of different bacterial groups (total aerobic microorganisms, lactic acid bacteria, <em>Pseudomonas</em> spp., coliforms, <em>Staphylococcus aureus</em>, fungi) and detection of <em>Escherichia coli</em> were carried-out during storage period. The number of lactic acid bacteria in samples inoculated with <em>lactobacillus casei</em> subsp. <em>casei</em> 102 (treatment 1) increased during storage period, whereas total number of aerobic microorganisms, <em>Pseudomonas</em> spp., coliforms, and yeasts reduced. In samples inoculated with <em>Lactococcus lactis</em> subsp. <em>lactis</em> var. <em>diacetylactis</em> 202 (treatment 2), the number of yeasts decreased considerablely. As a result, <em>Lactobacillus casei</em> subsp. <em>casei</em> 102 can be used as a suitable antagonist of spoilage and pathogenic bacteria in ground beef under aerobic Conditions in cold storage facilities with a temperature variation between –1°C to 5°C. لاکتوباسیلوس کازئی،‌ لاکتوکوکوس لاکتیس، فلور طبیعی گوشت گاو، فعالیت بازدارندگی باکتریهای لاکتیک Lactobacillus casei, Lactococcus lactis , Microbial flora of beef , Inhibition effect of lactic acid bacteria. 169 179 http://jcpp.iut.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2-433&slc_lang=fa&sid=1 Sh. Darvishi شعله درویشی Yes H. Lamea سیدحسن لامع No F. Akbari Nakhjavani فرخ اکبری ‌نخجوانی No F. Darvish فرخ درویش No