دوره 5، شماره 16 - ( تابستان 1394 )                   جلد 5 شماره 16 صفحات 313-305 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Mehryar E, Sadeghi M, Razavi S J, Forghani E. Qualitative Indices of Istamaran Date Variety Affected by Various Drying Methods. Journal of Crop Production and Processing 2015; 5 (16) :305-313
URL: http://jcpp.iut.ac.ir/article-1-2383-fa.html
مهریار اسماعیل، صادقی مرتضی، رضوی سید جلیل، فرقانی احسان. شاخص های کیفی خرمای رقم استعمران تحت ‌تأثیر روش‌های مختلف خشک کردن. نشریه تولید و فرآوری محصولات زراعی و باغی. 1394; 5 (16) :305-313

URL: http://jcpp.iut.ac.ir/article-1-2383-fa.html

شاخص های کیفی خرمای رقم استعمران تحت ‌تأثیر روش‌های مختلف خشک کردن
اسماعیل مهریار ، مرتضی صادقی* ، سید جلیل رضوی ، احسان فرقانی
دانشگاه صنعتی اصفهان ، sadeghimor@cc.iut.ac.ir
چکیده:   (3836 مشاهده)
خشک کردن میوه ها و سبزیجات نه تنها بر رطوبت محصول اثر دارد، بلکه دیگر خواص فیزیکی و شیمیایی محصول از جمله فعالیت آنزیمی، فساد میکروبی، گرانروی، سختی و طعم آن را نیز تغییر می دهد. هدف از این تحقیق، مطالعه اثر روش خشک کردن بر ویژگی‌های چروکیدگی، رنگ و جذب مجدد آب خرمای خشک شده رقم استعمران بود. از سه روش هوای داغ، ماکروویو و آون خلأ برای خشک کردن نمونه‌ها استفاده شد. با استفاده از یک دوربین دیجیتال و محفظه نور مخصوص از نمونه‌های محصول نهایی عکس برداری شد و سپس با استفاده از نرم افزار فتوشاپ، شاخص های L*، a* و b* نمونه ها اندازه گیری گردید. درصد چروکیدگی نمونه های محصول خشک شده با استفاده از روش جابه‌جایی مایع اندازه گیری شد. شاخص های ظرفیت جذب آب (WAC)، قابلیت حفظ ماده خشک (DHC) و قابلیت جذب مجدد آب (RA) نیز برای ارزیابی بازجذب آب تعیین شدند. نتایج نشان داد، اثر روش خشک کردن بر سه شاخص WAC، DHC و RA نمونه خرمای خشک شده در سطح 1 درصد معنی دار بود. نتایج مقایسه میانگین این سه ویژگی نشان داد، مقدار تخریب ساختار محصول خشک شده در روش ماکروویو بیشتر از دیگر روش ها می باشد. تأثیر روش خشک کردن بر چروکیدگی معنی دار نبود، لیکن بر شاخص‌های رنگ L*، a* و b* به‌ترتیب در سطوح 1، 5 و 5 درصد معنی دار بود. با توجه به این‌که دمای ایجاد شده طی فرآیند خشک شدن ماکروویو بسیار بالا می باشد، احتمالاً در این روش پدیده کاراملیزاسیون رخ داده و در نتیجه باعث تیرگی رنگ محصول می شود.
واژه‌های کلیدی: روش خشک کردن، جذب مجدد آب، شاخص رنگ، چروکیدگی، کاراملیزاسیون
متن کامل [PDF 142 kb]   (7143 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: عمومى
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.

کلیه حقوق این وب سایت متعلق به Isfahan University of Technology - مجله تولید و فرآوری محصولات زراعی و باغی می باشد.

طراحی و برنامه نویسی : یکتاوب افزار شرق