دوره 5، شماره 17 - ( پاییز 1394 )                   جلد 5 شماره 17 صفحات 43-57 | برگشت به فهرست نسخه ها



DOI: 10.18869/acadpub.jcpp.5.17.43

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Ganjeh M, Jafari S M, Ghaderi S. Evaluation of Degradation Kinetic of Tomato Paste Color in Heat Processing and Modeling of These Changes by Response Surface Methodology. JCPP. 2015; 5 (17) :43-57
URL: http://jcpp.iut.ac.ir/article-1-2408-fa.html
گنجه محمد، جعفری سید مهدی، قادری سجاد. بررسی سینتیک تخریب رنگ رب گوجه‌فرنگی در طی فرایند حرارتی و مدل‌سازی این تغییرات با روش سطح پاسخ . مجله توليد و فرآوری محصولات زراعی و باغی. 1394; 5 (17) :43-57

URL: http://jcpp.iut.ac.ir/article-1-2408-fa.html


دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان ، Ganjehmohammad@gmail.com
چکیده:   (573 مشاهده)

رنگ از فاکتورهای مهم کیفی محصولات فرایند شده گوجه‌فرنگی مانند رب می‌باشد و به شدت تحت تأثیر فرایند حرارتی قرار می‌گیرد. هدف اصلی در این پژوهش، ارزیابی سینتیک تخریب رنگ رب در طی فرایند حرارتی با استفاده از معادله آرنیوس و بررسی روند این تغییرات با استفاده از روش سطح پاسخ بود. برای این منظور، رب گوجه‌فرنگی در سه دمای 60، 70 و 80 درجه سلسیوس به‌مدت 25 تا 100 دقیقه تحت فرایند قرار گرفت و با استفاده از سه شاخص اصلی رنگ شامل L، a و b، نسبت a/b، اختلاف رنگ کلی (TCD)، شاخص اشباعیت (SI) و زاویه هیو (HU) تعیین شد. سینیتیک تخریب این پارامتر‌ها با استفاده از معادله آرنیوس ارزیابی شده و روند تغییرات آنها با روش سطح پاسخ بررسی و مدل‌سازی‌ شد. همه پارامتر‌ها به‌جز TCA (مرتبه صفر)، از واکنش‌های مرتبه اول پیروی کردند. شاخص b با بالاترین و TCD و a/b با کمترین انرژی‌ فعال‌سازی به‌ترتیب بیشترین و کمترین حساسیت به تغییرات دما را داشتند. بیشترین و کمترین نرخ تغییرات نیز به‌ترتیب مربوط به TCD و b بود. همه شاخص‌ها تحت تأثیر فاکتورها‌ی مستقل قرار می‌گرفتند (تأثیر دما بیشتر از زمان بود) و با استفاده از روش سطح پاسخ به‌خوبی قابل مدل‌سازی و پیش‌بینی بودند. به‌طورکلی، معادله آرنیوس جهت بررسی سینیتیک تغییرات رنگ رب گوجه‌‌فرنگی مناسب بوده و تأثیر مستقل و متقابل فاکتورهای زمان و دما با روش سطح پاسخ به‌خوبی قابل برآورد می‌باشد، به‌طوری‌که مدل‌های درجه دوم با دقت بالا (95/0R2 > ) قادر به پیشبینی متغیر‌ها می‌باشند.

متن کامل [PDF 470 kb]   (359 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: عمومى

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
کد امنیتی را در کادر بنویسید

ارسال پیام به نویسنده مسئول


کلیه حقوق این وب سایت متعلق به Isfahan University of Technology - مجله تولید و فرآوری محصولات زراعی و باغی می باشد.

طراحی و برنامه نویسی : یکتاوب افزار شرق

© 2015 All Rights Reserved | Isfahan University of Technology - Journal of Crop Production and Processing

Designed & Developed by : Yektaweb