دوره 5، شماره 18 - ( زمستان 1394 )                   جلد 5 شماره 18 صفحات 245-253 | برگشت به فهرست نسخه ها



DOI: 10.18869/acadpub.jcpp.5.18.245

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Sharifi S, Farahnaky A, Imani B, Majzoobi M. The Effect of Moisture Content of Maize Grits on Physicochemical Properties of Its Puffed Food Products Properties of Its Puffed Food Products. JCPP. 2016; 5 (18) :245-253
URL: http://jcpp.iut.ac.ir/article-1-2474-fa.html
شریفی سهراب، فرحناکی عسگر، ایمانی بهنوش، مجذوبی مهسا. تأثیر رطوبت بلغور ذرت بر خواص فیزیکو شیمیایی فرآورده های غذایی حجیم‌شده بر پایه ذرت. مجله توليد و فرآوری محصولات زراعی و باغی. 1394; 5 (18) :245-253

URL: http://jcpp.iut.ac.ir/article-1-2474-fa.html


دانشگاه شیراز
چکیده:   (592 مشاهده)

در این پژوهش تأثیر سطوح مختلف رطوبت بلغور ذرت (10، 13، 16 و 19%) به‌عنوان یکی از فاکتورهای مؤثر در ویژگی­های فیزیکوشیمیایی فرآورده­های غذایی حجیم‌شده با استفاده از اکسترودر بررسی گردید. نتایج نشان داد، که با افزایش سطح رطوبت بلغور ذرت مقادیر شاخص جذب آب ((WAI و شاخص حلالیت در آب (WSI) کاهش یافت. هم‌چنین با تغییر رطوبت پودر ورودی به اکسترودر از 10 تا 16% حجم و شاخص انبساط عرضی افزایش، اما افزایش بیشتر رطوبت تا 19%، موجب کاهش آنها گردید. در بررسی پارامترهای بافتی نیز، نتایج نشان داد که با افزایش سطوح رطوبت، میزان کار لازم برای فشرده کردن نمونه (N.mm بیشینه نیرو (N زمان رسیدن به اولین پیک بزرگ (s) افزایش، اما تعداد پیک کاهش پیدا کرد. با افزایش مقدار رطوبت به‌دلیل کاهش ویسکوزیته توده خمیری، شاخص انرژی مکانیکی ویژه (SME) کاهش پیدا کرد. با افزایش میزان رطوبت به‌دلیل کاهش سرعت واکنش­های میلارد که عامل اصلی عطر و رنگ در این محصولات هستند، فاکتورهای L و b افزایش و فاکتور a کاهش یافت. به‌طور­کلی در تولید اسنک با فرایند اکستروژن، محتوای رطوبتی ماده اولیه ورودی از اهمیت بالایی برخوردار است، به‌طوری‌که با بهینه نمودن آن می­توان محصولی با کیفیت بالاتر تولید کرد. در این پژوهش بیشترین حجم این فرآورده‌ها در سطح رطوبت 16% به‌دست آمد.

متن کامل [PDF 340 kb]   (361 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: عمومى

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
کد امنیتی را در کادر بنویسید

کلیه حقوق این وب سایت متعلق به Isfahan University of Technology - مجله تولید و فرآوری محصولات زراعی و باغی می باشد.

طراحی و برنامه نویسی : یکتاوب افزار شرق

© 2015 All Rights Reserved | Isfahan University of Technology - Journal of Crop Production and Processing

Designed & Developed by : Yektaweb