دوره 8، شماره 2 - ( تابستان 1383 )                   جلد 8 شماره 2 صفحات 191-205 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

G. R. Mesbahi, J. Jamalian, H. Golkari. Substitution of Tragacanth in Mayonnaise for Imported Stabilizers and Thickeners. JCPP. 2004; 8 (2) :191-205
URL: http://jcpp.iut.ac.ir/article-1-435-fa.html
غلامرضا مصباحی ، جلال جمالیان ، حجت اله گلکاری . استفاده از کتیرا در سس مایونز به جای مواد پایدارکننده و قوام دهنده وارداتی. مجله توليد و فرآوری محصولات زراعی و باغی. 1383; 8 (2) :191-205

URL: http://jcpp.iut.ac.ir/article-1-435-fa.html


چکیده:   (26477 مشاهده)
سس مایونز محصولی امولسیونی از نوع روغن در آب است که برای پایداری بهتر امولسیون آن ، گذشته از مواد امولسیفایری که توسط زرده تخم مرغ به ساختار آن وارد می شوند، از مواد پایدار کنـنده و قـوام دهنده مختلفی نیز استفاده می‌شود. کارخانه‌های تولید کننده سس در ایران هرساله با صرف مقادیر زیادی ارز نسبت به تهیه مواد مذکور از کشورهای خارجی اقدام می‌کنند، در حالی‌که ایـــران عمده‌ترین تولید کننده کتیرا در جهان است. هدف این پژوهش جایگزین کردن مقدار مناسبی از صمغ کتیرا به‌جای مواد مورد اشاره در فرمولاسیون سس مایونز می‌باشد، به طوری که عملکرد و خصوصیاتی مشابه آنها در سس نشان دهد. پس از تهیه و آماده سازی پودر کتیرای مرغوب، نخست در سطح آزمایشگاهی مقادیر0/1، 0/2، 0، 0/4، 0/6، 0/8 و 1 درصد کتیرا در فرمولاسیون سس مایونز تولیدی یکی از کارخانه‌ها، جایگزین مواد پایدارکننده و قوام دهنده وارداتی آن شد. سپس ویسکوزیته ظاهری سس‌ها اندازه‌گیری شد تا مشخص شود که در چه غلظتی از کتیرا ویسکوزیته ظاهری سس مشابه سس تجاری است. برای اطمینان بیشتر از مناسب بودن غلظت انتخاب شده کتیرا، آزمون پایداری امولسیون نیز بر روی سس‌ها انجام گرفت. آن‌گاه سس محتوی کتیرا با غلظت تعیین شده در ابعاد صنعتی تولید شد و خصوصیات آن طی آزمایش‌های فیزیکی شیمیایی، میکروبی و ارزیابی حسی تعیین شد و با نمونه تجاری مقایسه شد. در مرحله بعد وضعیت ماندگاری سس محتوی کتیرا با سس تجاری مقایسه گردید. برای این منظور سس‌های تولیدی در دو محدوده دمایی 5 و 25درجه سانتی‌گراد نگه‌داری شد ودر فواصل زمانی صفر، دو و چهار ماه آزمایش‌های ویسکوزیته ظاهری،رطوبت، pH ، وضعیت میکروبی و ارزیابی حسی(عطر و طعم، رنگ و بافت) روی آنها صورت گرفت و با نمونه شاهد مقایسه شد. نتایج به‌دست آمده نشان داد که مایونز محتوی کتیرا از لحاظ خصوصیات بررسی شده از کیفیتی قابل قبول برخوردار بوده و با سس تجاری مشابهت دارد. بنابراین می‌توان استفاده از غلظت مناسب کتیرا در سس مایونز را به عنوان جایگزین مناسبی برای سایر مواد پایدار کننده و قوام‌دهنده به تولید کنندگان توصیه کرد.
متن کامل [PDF 271 kb]   (1076 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: عمومى

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
کد امنیتی را در کادر بنویسید

کلیه حقوق این وب سایت متعلق به Isfahan University of Technology - مجله تولید و فرآوری محصولات زراعی و باغی می باشد.

طراحی و برنامه نویسی : یکتاوب افزار شرق

© 2015 All Rights Reserved | Isfahan University of Technology - Journal of Crop Production and Processing

Designed & Developed by : Yektaweb