Izady L, Hamdami N, Mohamadi A. Determination of Moisture Diffusivity in Iranian White Cheese During Brining. Journal of Crop Production and Processing 2009; 13 (47) :15-24
URL:
http://jcpp.iut.ac.ir/article-1-1032-fa.html
ایزدی لیلا، همدمی ناصر، محمدی سید ابوالقاسم. تعیین ضریب نفوذ رطوبت در پنیر سفید ایرانی طی مرحله آب نم کگذاری . نشریه تولید و فرآوری محصولات زراعی و باغی. 1388; 13 (47) :15-24
URL: http://jcpp.iut.ac.ir/article-1-1032-fa.html
، 1_izady@yahoo.com
چکیده: (19737 مشاهده)
میزان رطوبت و فعالیت آبی تعیین کننده فعالیت میکروبی و آنزیمی در نقا ط متفاوت در داخل پنیر و به تبع آن کیفیت محصول نهایی است . می باشد. در این مطالعه به منظور پیش بینی تغییرات مقدار رطوبت در لایه های (D) یکی از اصلی ترین پارامترهای انتقال جرم، ضریب نفوذ پنیر طی آب نمک گذاری پنیر سفید ایرانی، ضریب نفوذ ثابت و متغیر آب با استف اده از داده های آزمایشگاهی غلظت - فاصله در نمونه های مکعب مستطیل شکل و با اطمینان از انتقال جرم نیمه محدود و یک بعدی در محلول آب نمک اشباع در دماهای مختلف ۲۴ و ۴۸ ساعت براورد گردید . نتایج نشان داد که با افزای ش دما و مقدار رطوبت، ، ۲۴ ) در زمان های آب نمک گذاری ۶ °C ۱۹ و ،۱۴ ،۶) ضریب نفوذ آب افزایش می یابد. برای توصیف اثر دما روی ضریب نفوذ متغیر از رابطه آرنیوس استفاده گردیده و در پایان یک رابطه ریاضی ساده برای توصیف تغییرات ضریب نفوذ مؤثر آب ب ه عنوان تابعی از دما و غلظت ارائه شد. مقایسه مقادیر ضرایب نفوذ پیش بینی شده توسط رابطه مذکور با ضرایب نفوذ آزمایشگاهی نشان داد که ه مبستگی بالایی مابین آنها وجود دارد.
نوع مطالعه:
پژوهشي |
موضوع مقاله:
عمومى