دوره 13، شماره 47 - ( (الف) -بهار 1388 )                   جلد 13 شماره 47 صفحات 49-59 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

SHaker Ardekani A, SHahedi M, Kabir G. Optimizing Formulation of Pistachio Butter Production. JCPP. 2009; 13 (47) :49-59
URL: http://jcpp.iut.ac.ir/article-1-1035-fa.html
شاکر اردکانی احمد، شاهدی محمد، کبیر غلامحسن. بهینه کردن فرمولاسیون تولید کره پسته. مجله توليد و فرآوری محصولات زراعی و باغی. 1388; 13 (47) :49-59

URL: http://jcpp.iut.ac.ir/article-1-1035-fa.html


، shaker@pri.ir
چکیده:   (21953 مشاهده)
کره پسته محصولی خمیری شکل است که مواد اصلی تشکیل دهنده آن مغز پسته بو داده و شکر م ی باشد. ب همنظور حفظ پایداری محصول ۲ درصد (در سه تکرار ) روی میزان جدا شدن روغن / ۱ و ۰ / اثر دو نوع امولسیون کننده (لسیتین و مونو - دی گلیسیرید ) در سطوح صفر، ۰ ۰ درصد (در سه تکرار ) روی عدد پراکسید / ۰ و ۰۲ / در سطوح صفر، ۰۱ (BHT) و به منظور افزایش ماندگاری اثر یک نوع ضد اکسنده خمیر پسته و کره پسته پس از چهار ماه نگه داری در دمای ۲۵ درجه سانتی گراد بررسی شد . در پایان تحقیق روی تیمارها آزمای ش های بافت سنجی و حسی انجام گردید و نتایج حاصل براساس آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت . جهت استفاده شد . بر اساس نتایج تحقیق، دمای ۱۱۰ درجه سانتی گراد و (P <۰/ مقایسه میانگین ها از آزمون دانکن در سطح آماری ۵ درصد ( ۰۵ زمان ۱۵ دقیقه، برای تهیه کره پسته مناسب تشخیص داده شد . هم چنین گروه ارزیاب ، استفاده از ۱۵ تا ۲۵ درصد شکر را در فرمولاسیون مناسب تشخیص دادند . نتایج آزمون حسی نشا ن داد که در پایان زمان نگه داری، تیمار حاوی ترکیب لسیتین و مونودی گلیسیرید، کمترین جدا شدن روغن را داشته است . هم چنین، کره پسته تهیه شده در این تحقیق از نظر بافت و طعم و مزه امتیاز بیشتر ی را نسبت به کره پسته بر ماندگاری کره پسته معنی دار بود. نتایج آزمون بافت سنجی BHT تجاری کسب کرد . این آزمون نشان داد که اثر افزودن ضد اکسنده ۱برابر نسبت به کره پسته تجاری نر م تر بود. بر اساس نتایج ب ه دست آمده ، / بیانگر این نکته بود که بافت کره پسته تولیدی در این تحقیق ۵ ۲۵ درصد شکر، ۱ درصد لسیتین، ۱ درصد مونودی - ۸۲ درصد مغز پسته، ۱۵ / ۷۲ تا ۹۹ / فرمول مناسب برای تولید کره پسته شامل ۹۹ بود. BHT ۰ درصد / گلیسیرید و ۰۱
متن کامل [PDF 227 kb]   (2588 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: عمومى

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA code

ارسال پیام به نویسنده مسئول


کلیه حقوق این وب سایت متعلق به Isfahan University of Technology - مجله تولید و فرآوری محصولات زراعی و باغی می باشد.

طراحی و برنامه نویسی : یکتاوب افزار شرق

© 2019 All Rights Reserved | Isfahan University of Technology - Journal of Crop Production and Processing

Designed & Developed by : Yektaweb