دوره 13، شماره 47 - ( (الف) -بهار 1388 )                   جلد 13 شماره 47 صفحات 82-69 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Mesbahi G, Abasi A, Jalali J, Farahnaki A. Addition of Tomato Peel and Seed to Tomato Ketchup for Improving Its Nutritional Value and Rheological Properties. Journal of Crop Production and Processing 2009; 13 (47) :69-82
URL: http://jcpp.iut.ac.ir/article-1-1037-fa.html
مصباحی غلامرضا، عباسی اعظم، جمالیان جلال، فرحناکی عسگر. افزودن پوست و دانه گوجه فرنگی به سس کچاپ ب همنظور بهبود ارزش غذایی و خصوصیات رئولوژیک آن. نشریه تولید و فرآوری محصولات زراعی و باغی. 1388; 13 (47) :69-82

URL: http://jcpp.iut.ac.ir/article-1-1037-fa.html


، mesbahi@shirazu.ac.ir
چکیده:   (26571 مشاهده)
در این پژوهش ابتدا پوست و دانه ضایعاتی حاصل از تولید رب گوجه فرنگی جمع آوری، خشک و آسیاب گردید . سپس پودر پوست و دانه ۷ و ۱۰ درصد به سس کچاپ افزوده شد . به منظور بررسی تأثیر اضافه کردن پودر پوست و دانه گوجه فرنگی ،۵ ،۲ ، گوجه فرنگی به میزان ۱ بر خواص فیزیکوشیمیایی و تغذیه ای نمونه های سس کچاپ خصوصیاتی مانند میزان لیکوپن، کل ماده خشک، بریکس، قند کل، قند در نمونه های سس ارزیابی شد. هم چنین خواص رئولوژیک (a/b و L) و رنگ pH ،C احیا کننده، پروتئین، چربی، خاکستر، فیبر، ویتامین (قوام و ویسکوزیته ) نمونه های سس کچاپ اندازه گیری و با نمونه های شاهد مقایسه گردید . ارزیابی حسی نمونه های سس کچاپ نیز پس ۵ ماه توسط گروه ارزیاب حسی صورت گرفت . افزودن پودر پوست و دانه گوجه فرنگی به نمونه های سس سبب افزایش مقدارکل ، از ۳،۱ ماده خشک، بریکس، فیبر، پروتئین و چربی و نیز قوام و ویسکوزیته در نمونه ها شد . آزمون های ارزیابی حسی اختلا ف معنی داری را میان نمونه های سس کچاپ حاوی ۱ و ۲ درصد پودر پوست و دانه گوجه فرنگی و نمونه های شاهد از نظر رنگ، طعم، بافت و پذیرش کلی نشان نداد . هم چنین آزمون های ارزیابی حسی بروز تغییرات معن ی دار را در طول نگ هداری در نمون ههای سس کچاپ نشان نداد . در مجموع از نتایج حاصل از این پژوهش می توان استنباط کرد که خواص رئولوژیک و اغلب خواص تغذیه ای سس کچاپ با افزودن پودر پوست و دانه گوج هفرنگی بهبود م ییابد.
متن کامل [PDF 309 kb]   (2861 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: عمومى

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.

کلیه حقوق این وب سایت متعلق به Isfahan University of Technology - مجله تولید و فرآوری محصولات زراعی و باغی می باشد.

طراحی و برنامه نویسی : یکتاوب افزار شرق