هدف این تحقیق، بررسی تأثیر شرایط فرآیند و افزودن بتاسیکلودکسترین و کلرید سدیم به روغن روی سینتیک چروکیدگی طی سرخکردن قطعات سیبزمینی بود. بتاسیکلودکسترین در غلظتهای 3/0 و 6/0 گرم در لیتر و کلرید سدیم با غلظتهای 1 و 3 درصد به روغن سرخکردنی افزوده شد. سپس قطعات سیبزمینی با ابعاد 4×2/1×2/1 سانتیمتر مکعب در دماهای 150، 170 و 190 درجه سلسیوس و زمانهای 90، 180، 270 و 360 ثانیه سرخ شدند. نتایج نشان داد که با افزایش دمای فرآیند از 150 تا 190 درجه سلسیوس، میزان چروکیدگی قطعات سیبزمینی افزایش پیدا میکند. علاوه بر این، افزایش زمان سرخکردن نیز منجر به افزایش میزان این پارامتر گردید. تیمارهای کلرید سدیم و بتاسیکلودکسترین در هر دو غلظت، بهصورت مجزا و تلفیقی، میزان چروکیدگی را نسبت به نمونه شاهد بهطور میانگین از 314/0 تا 278/0 (46/11%) کاهش دادند. بهدلیل فقدان مدلهای تجربی مناسب در منابع جهت مدلسازی چروکیدگی طی فرآیند سرخکردن عمیق، تعدادی مدل تجربی برای مدلسازی این پارامتر پیشنهاد گردید. میانگین ضریب همبستگی بین نتایج آزمایش با یافتههای حاصل از این مدلها بالا بود. استفاده از ترکیبات مؤثر بر کشش سطحی همچون بتاسیکلودکسترین و کلرید سدیم، بهعنوان یک راهکار امیدبخش در بهبود ویژگیهای کمی و کیفی محصولات سرخشده از جمله کاهش میزان چروکیدگی نمونهها، میتواند در تحقیقات مختلف مدنظر قرار گیرد.
بازنشر اطلاعات | |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |