دوره 5، شماره 18 - ( زمستان 1394 )                   جلد 5 شماره 18 صفحات 89-75 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Dehghannya J, Ranjzad Z, Ghanbarzadeh B. Influence of β-cyclodextrin and Sodium Chloride Addition to Oil on Shrinkage Kinetics during Frying of Potato Strips. JCPP 2016; 5 (18) :75-89
URL: http://jcpp.iut.ac.ir/article-1-2460-fa.html
دهقان‌نیا جلال، رنجزاد ژیلا، قنبرزاده بابک. تأثیر افزودن بتاسیکلودکسترین و کلرید سدیم به روغن، روی سینتیک چروکیدگی، طی سرخ کردن قطعات سیب‌زمینی. تولید و فرآوری محصولات زراعی و باغی 1394; 5 (18) :89-75

URL: http://jcpp.iut.ac.ir/article-1-2460-fa.html


دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز ، J_dehghannya@tabrizu.ac.ir
چکیده:   (2789 مشاهده)

هدف این تحقیق، بررسی تأثیر شرایط فرآیند و افزودن بتاسیکلودکسترین و کلرید­ سدیم به روغن روی سینتیک چروکیدگی طی سرخ­کردن قطعات سیب­زمینی بود. بتاسیکلودکسترین در غلظت­های 3/0 و 6/0 گرم در لیتر و کلرید­ سدیم با غلظت­های 1 و 3 درصد به روغن سرخ‌کردنی افزوده شد. سپس قطعات سیب­زمینی با ابعاد 4×2/1×2/1 سانتی­متر مکعب در دماهای 150، 170 و 190 درجه سلسیوس و زمان­های 90، 180، 270 و 360 ثانیه سرخ شدند. نتایج نشان داد که با افزایش دمای فرآیند از 150 تا 190 درجه سلسیوس، میزان چروکیدگی قطعات سیب­زمینی افزایش پیدا می­کند. علاوه بر این، افزایش زمان سرخ­کردن نیز منجر به افزایش میزان این پارامتر گردید. تیمارهای کلرید­ سدیم و بتاسیکلودکسترین در هر دو غلظت، به‌صورت مجزا و تلفیقی، میزان چروکیدگی را نسبت به نمونه شاهد به­طور میانگین از 314/0 تا 278/0 (46/11%) کاهش دادند. به‌دلیل فقدان مدل­های تجربی مناسب در منابع جهت مدل­سازی چروکیدگی طی فرآیند سرخ­کردن عمیق، تعدادی مدل تجربی برای مدل­سازی این پارامتر پیشنهاد گردید. میانگین ضریب همبستگی بین نتایج آزمایش با یافته­های حاصل از این مدل­ها بالا بود. استفاده از ترکیبات مؤثر بر کشش سطحی هم‌چون بتاسیکلودکسترین و کلرید ­سدیم، به‌عنوان یک راه‌کار امیدبخش در بهبود ویژگی‌های کمی و کیفی محصولات سرخ­شده از جمله کاهش میزان چروکیدگی نمونه­ها، می­تواند در تحقیقات مختلف مدنظر قرار گیرد.

متن کامل [PDF 570 kb]   (805 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: عمومى

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.

کلیه حقوق این وب سایت متعلق به Isfahan University of Technology - مجله تولید و فرآوری محصولات زراعی و باغی می باشد.

طراحی و برنامه نویسی : یکتاوب افزار شرق