دوره 8، شماره 3 - ( پاييز 1383 )                   جلد 8 شماره 3 صفحات 191-181 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Sh. Amirkavei, H. Fatemi, M. A. Sahari. Production of Low Calorie Salad Dressings. Isfahan University of Technology - Journal of Crop Production and Processing 2004; 8 (3) :181-191
URL: http://jcpp.iut.ac.ir/article-1-331-fa.html
شیوا امیر کاوئی ، حسن فاطمی ، محمد علی سحری . فرمولاسیون و تولید سس‌های سالاد کم کالری. Isfahan University of Technology - مجله تولید و فرآوری محصولات زراعی و باغی 1383; 8 (3) :191-181

URL: http://jcpp.iut.ac.ir/article-1-331-fa.html

فرمولاسیون و تولید سس‌های سالاد کم کالری
شیوا امیر کاوئی*، حسن فاطمی، محمد علی سحری
چکیده:   (11334 مشاهده)
سس‌های سالاد کم کالری گروهی از فرآورده‌های غذایی به صورت امولسیون روغن در آب می‌باشند که میزان روغن در آنها به طور قابل توجهی کاهش یافته است. این کاهش روغن باعث کاهش ویسکوزیته و نامناسب شدن بافت می‌شود که برای رفع آن باید از جایگزین‌های روغن استفاده شود. در این پژوهش از مالتودکسترین و صمغ زانتان برای جایگزینی بخشی از روغن در دو نوع سس سالاد کم کالری-یکی مایونز و دیگری سس سالاد ایتالیایی- استفاده گردید. فرمولاسیون‌های مختلفی از این دو محصول با نسبت‌های متفاوتی از روغن، صمغ و مالتودکسترین در درجه حرارت‌های مختلف تهیه شدند. ویسکوزیته 140-50 پاسکال ثانیه برای مایونز و 15-2 پاسکال ثانیه برای سس سالاد ایتالیایی به عنوان شاخص مثبت انتخاب شد و نمونه‌هایی که در این محدوده قرار داشتند تحت آزمون‌های چشایی و میکروبی قرار گرفتند. نتایج نشان دادند که در فرمولاسیون مایونز ، افزایش هم‌زمان سه متغیر روغن، مالتودکسترین و صمغ، ویسکوزیته بالایی ایجاد می‌کند، ولی دما نقش کمی در خصوصیات محصول تولیدی دارد. در سس سالاد ایتالیایی افزایش صمغ ایجاد ویژگی شبه پلاستیک می‌کند که مطلوب نیست ولی نقش دما در ویژگی‌های محصول مهم است. اگرچه مایونز تولیدی از کیفیت نسبتاً مناسبی برخوردار بود ولی نمونه‌های سس سالاد ایتالیایی تولید شده نسبت به نمونه معمولی این سس در بازار کاملاً برتری نشان دادند.
واژه‌های کلیدی: سس سالاد کم کالری، مایونز، سس سالاد ایتالیایی، صمغ زانتان، مالتودکسترین
متن کامل [PDF 173 kb]   (1562 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: عمومى
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.

کلیه حقوق این وب سایت متعلق به Isfahan University of Technology - مجله تولید و فرآوری محصولات زراعی و باغی می باشد.

طراحی و برنامه نویسی : یکتاوب افزار شرق