دوره 11، شماره 1 - ( بهار 1386 )                   جلد 11 شماره 1 صفحات 429-421 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Sh. Dokhani, S. Jafarian, Gh. Kabir, A. Mortazavi Beck. The Effect of Preheating and Potato Cultivar on the Quality of Frozen French-Fries . Journal of Crop Production and Processing 2007; 11 (1) :421-429
URL: http://jcpp.iut.ac.ir/article-1-673-fa.html
شهرام دخانی ، سارا جعفریان ، غلامحسین کبیر ، احمد مرتضوی‌بک . تأثیر حرارت دهی مقدماتی و رقم سیب‌زمینی بر خصوصیات کیفی فرنچ فرایز منجمد. نشریه تولید و فرآوری محصولات زراعی و باغی. 1386; 11 (1) :421-429

URL: http://jcpp.iut.ac.ir/article-1-673-fa.html


چکیده:   (23569 مشاهده)
به منظور بررسی تأثیر فرایند حرارتی مقدماتی بر کیفیت فرنچ فرایز یا خلال نیمه سرخ شده (سولانوم توبروزوم –ال )، چهار رقم سیب‌زمینی به نام‌های آگریا، مارفونا، آئولا وآئوزونیا از منطقه فریدن اصفهان خریداری و به سردخانه دانشکده کشاورزی با دمای 5 درجه سلسیوس و رطوبت نسبی90-85 درصد منتقل گردیدند. در ابتدا آزمون‌های فیزیکوشیمیایی اندازه‌گیری وزن مخصوص و درصد ماده خشک به روش A.O.A.C و درصد قندهای احیا کننده به روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) روی ارقام سیب‌زمینی انجام گرفت. نمونه برداری به صورت کاملاً تصادفی بود. خلال‌های سیب‌زمینی در ابعاد 8/0×8/0×5 سانتی‌متر درآب با شرایط حرارتی مختلف 70 درجه –4 دقیقه، 70درجه –10 دقیقه و95 درجه –2 دقیقه تیمار شده و سپس به طور عمقی در روغن 175درجه سلسیوس به مدت 2 دقیقه سرخ شدند. خصوصیات کیفی مورد بررسی در محصول نهایی عبارت بودند از: بافت، رنگ و درصد جذب روغن. نتایج تحقیق در طرح آماری کاملاً تصادفی با آزمون فاکتوریل و مقایسه میانگین چند دامنه‌ای دانکن تجزیه و تحلیل شدند (01/0 >p) نتایج نشان داد تیمار 70 –10 دقیقه شاخص‌های کیفی محصول را به طور محسوسی بهبود می‌بخشد. تیمار 95 - 2 دقیقه از نظر فاکتور‌های رنگ هانترلب، تفاوت معنی داری با تیمار 70 –10 دقیقه نداشت ولی بافت خلال‌ها افت قابل توجهی نشان داد. جذب روغن در تیمارهای غیر از 70 –10 دقیقه افزایش یافت. تیمار 70 –4 تغییر محسوسی درکیفیت محصول ایجاد نکرد. هم‌چنین ملاحظه گردید که درمیان ارقام مورد بررسی در این تحقیق، ارقام آگریا وآئولا برای فرایند تولید فرنچ فرایز مطلوب تر از دو رقم دیگر هستند.
متن کامل [PDF 165 kb]   (1179 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: عمومى

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.

کلیه حقوق این وب سایت متعلق به Isfahan University of Technology - مجله تولید و فرآوری محصولات زراعی و باغی می باشد.

طراحی و برنامه نویسی : یکتاوب افزار شرق