دوره 5، شماره 3 - ( 7-1380 )                   جلد 5 شماره 3 صفحات 190-179 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Abdollahzadeh A, Shahedi M. Effects of Ascorbic Acid and Mono- and Diglycerides on Taftoon Bread Quality. JCPP 2001; 5 (3) :179-190
URL: http://jcpp.iut.ac.ir/article-1-75-fa.html
عبدالله زاده ابوالقاسم، شاهدی محمد. اثر اسیداسکوربیک و مونو و دی‌ گلیسرید بر کیفیت نان تافتون. تولید و فرآوری محصولات زراعی و باغی 1380; 5 (3) :190-179

URL: http://jcpp.iut.ac.ir/article-1-75-fa.html


چکیده:   (32438 مشاهده)
در سال‌های اخیر کیفیت نان‌های ایرانی به شدت کاهش یافته است. یکی از دلایل آن مناسب نبودن کیفیت آردهای موجود در کشور می‌باشد، که باید به کمک روش‌های ویژه‌ای بهبود یابد. در این پژوهش تأثیر دو بهبود دهنده اسیداسکوربیک، در سه سطح 20، 40 و 60 قسمت در میلیون، و منو و دی‌گلیسرید، در سه سطح 5/0، 1 و 5/1 درصد، بر سه آرد تهیه شده از سه رقم گندم روشن، مهدوی و قدس، تولید شده در منطقه اصفهان بررسی گردید. نتـایج آزمایش‌های رئولوژیک خمیـر نشان داد که اسیداسکوربیک و منـو و دی‌گلیسرید در بهبـود ویـژگی‌های رئـولوژیک خمیـر اثر چشم‌گیری دارند، به گونه‌ای که باعث افزایش پایداری خمیر در برابر آمیختن، افزایش کشش خمیر، افزایش ضریب پایداری خمیر، و افزایش انرژی مورد نیاز برای رسم منحنی اکستنسوگرام می‌گردند. ضمن این که اثر اسیداسکوربیک در بهبود ویژگی‌های رئولوژیک خمیر به مراتب بیشتر از اثر منو و دی‌گلیسرید می‌باشد. نتایج آزمون بیاتی نشان می‌دهد که منو و دی‌گلیسرید نقش بسزایی در به تعویق انداختن بیاتی دارد، و اسیداسکوربیک نیز کم و بیش در به تعویق انداختن بیاتی مؤثر است. بررسی‌ها نشان می‌دهد که استفاده از دو بهبود دهنده اسید اسکوربیک در سطح 60 میلی‌گرم به ازای هر کیلوگرم آرد، و منو و دی‌گلیسرید حداکثر در سطح 5/0 درصد، می‌تواند در افزایش کیفیت نان تافتون نقش بسزایی داشته باشد.
متن کامل [PDF 677 kb]   (1406 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: عمومى

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.

کلیه حقوق این وب سایت متعلق به Isfahan University of Technology - مجله تولید و فرآوری محصولات زراعی و باغی می باشد.

طراحی و برنامه نویسی : یکتاوب افزار شرق