مالت‌سازی یک فرآیند زیست‌- فناوری است که شامل مراحل خیساندن، جوانه‌زنی و خشک‌کردن غلات در شرایط کنترل شده است و هدف آن سنتز آنزیم‌های هیدرولیتیک، تجزیه دیواره سلولی، پروتئین و نشاسته است. هدف از این پژوهش، بررسی کیفیت مالت‌سازی و شناسایی لاین مناسب برای تولید محصولات مالتی بود. در این تحقیق تأثیر فرآیند مالت‌سازی بر سرعت حد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی شامل حجم، وزن هزار دانه، میزان پروتئین، میزان فعالیت آنزیم بتاگلوکاناز و راندمان عصاره آب سرد دو لاین جو (20-88EBYT- و 17-88 EBYT-) استان گلستان در قالب طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آنالیز واریانس داده‌ها نشان داد که نوع نمونه بر تمامی فاکتورهای فیزیکوشیمیایی و سرعت حد مورد اندازه‌گیری در این آزمایش تأثیر بسیار معنی‌دار(01/0P <) داشت. بیشینه و کمینه حجم به ترتیب مربوط به مالت و دانه‌ جو 20-88EBYT- و 17-88 EBYT- بود. فرآیند مالت‌سازی منجر به کاهش وزن هزاردانه، سرعت حد و هم‌چنین افزایش میزان پروتئین، فعالیت آنزیم بتاگلوکاناز و راندمان عصاره آب سرد شد. میزان فعالیت آنزیم بتاگلوکاناز در مالت حاصل از لاین 17-88 EBYT-نسبت به مالت تهیه شده از لاین 20-88 EBYT-بیشتر بود در نتیجه در تهیه عصاره‌های آنزیمی و همچنین در صنایع قنادی، کیک و کلوچه کاربرد بیشتری دارد.

واژه‌های کلیدی: خصوصیات فیزیکوشیمیایی، لاین جو، مالت‌سازی

متن کامل [PDF 920 kb]   (1130 دریافت)