دوره 4، شماره 4 - ( 10-1379 )                   جلد 4 شماره 4 صفحات 103-117 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Saboory Halestani S, Dokhani S, Kabir G, Shokrani R. Qualitative and Guantitative Changes of Organic Acids in Processed Olives by HPLIC. JCPP. 2001; 4 (4) :103-117
URL: http://jcpp.iut.ac.ir/article-1-117-fa.html
صبوری هلستانی صمد، دخانی شهرام، کبیر غلامحسین، شکرانی رضا. بررسی تغییر کمی و کیفی اسیدهای آلی طی فرایند کنسرو زیتون، به وسیلهْ روش کروماتوگرافی با کارایی بالا. مجله توليد و فرآوری محصولات زراعی و باغی. 1379; 4 (4) :103-117

URL: http://jcpp.iut.ac.ir/article-1-117-fa.html


چکیده:   (32131 مشاهده)

چهار رقم زیتون کالاماتا، ماری، زرد و فیشمی از شهرستان رودبار تهیه شد. این ارقام با دو روش تخمیر طبیعی و تخمیر هدایت شده با کشت استارتر Lactobacillus plantarum در دمای C 25 ° به مدت 100 روز فرایند شدند و خصوصیات فیزیکوشیمیایی محصول اندازه‌گیری شد. اندازه‌گیری اسیدهای آلی با روش HPLC انجام گرفت.

 بیشترین اسیدیته کل برحسب اسید لاکتیک، 08/1% (حجم/وزن) در رقم فیشمی تولید شد. به طور متوسط تولید اسیدیته کل در تخمیر طبیعی و در تخمیر هدایت شده به ترتیب در حدود 8/0-1/1 و 7/0-9/0 گرم در 100 میلی‌لیتر محلول در برگیرنده زیتون‌ها بود. بررسی وضعیت اسیدهای آلی موجود در ارقام زیتون، به وسیله روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا، نشان داد که در طی فرایند تخمیر، مقدار دو اسید آلی لاکتیک و استیک در زیتون‌ها اضافه شد، ولی از مقدار اسید مالیک و اسید سیتریک کم گردید. بیشترین اسید لاکتیک در رقم زرد (1/1%) تولید شده است. نوع تخمیر در تولید اسید لاکتیک تفاوتی ایجاد نکرد. بیشترین اسید استیک در رقم زرد و ماری تولید شد، و نیز در تخمیر هدایت شده اسید استیک بیشتری تولید گردد. دو اسید آلی مالیک و سیتریک طی 50 روز اولیه فرایند ناپدید شدند. تغییر اسید سیتریک در تخمیر هدایت شده زودتر انجام گرفت ولی تغییر اسید مالیک به نوع تخمیر بستگی نداشت.

متن کامل [PDF 804 kb]   (1015 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: عمومى

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA code

کلیه حقوق این وب سایت متعلق به Isfahan University of Technology - مجله تولید و فرآوری محصولات زراعی و باغی می باشد.

طراحی و برنامه نویسی : یکتاوب افزار شرق

© 2019 All Rights Reserved | Isfahan University of Technology - Journal of Crop Production and Processing

Designed & Developed by : Yektaweb