دوره 4، شماره 12 - ( تابستان 1393 )                   جلد 4 شماره 12 صفحات 273-284 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Nasirpour A, Izade Z, Amiri H, Haji Hashemi Z, Hamdami N, Shahed M. Effect of Xanthan, Mono-di-Glyceride and Cultivar on Physical and Sensory Properties of Canned Rice During Storage. JCPP. 2014; 4 (12) :273-284
URL: http://jcpp.iut.ac.ir/article-1-2159-fa.html
نصیرپور علی، ایزدی زهرا، امیری حمید، حاجی هاشمی زهره، همدمی ناصر، شاهدی محمد. اثر زانتان، مونو و دی گلیسیرید و رقم برنج بر ویژگی‌های فیزیکی و حسی کنسرو آن در طی نگهداری. مجله توليد و فرآوری محصولات زراعی و باغی. 1393; 4 (12) :273-284

URL: http://jcpp.iut.ac.ir/article-1-2159-fa.html


دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان ، ali.nasirpour@cc.iut.ac.ir
چکیده:   (2686 مشاهده)
غذاهای آماده یا فرآورده‌های کنسرو شده جایگاه مهمی در زندگی شهری دارند. برنج توسط نیمی از جمعیت جهان مورد استفاده قرار می‌گیرد. مشکلات مربوط به تهیه کنسرو برنج شامل چسبندگی دانه‌ها، بیاتی نشاسته و تغییرات فیزیکوشیمیایی آن در طی دوره نگهداری است. رقم، میزان آمیلوز و آمیلو پکتین دانه، شرایط پیش پخت، ترکیبات دانه و اضافه نمودن پایدار کننده مهم‌ترین فاکتورهای مؤثر بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی کنسرو برنج محسوب می‌شوند. در این مطالعه، اثر دو رقم برنج ایرانی (طارم هاشمی و طارم محلی مازندران) و یک رقم برنج هندی (باسماتی) و هم‌چنین دو نوع پایدار کننده زانتان و منو و دی گلیسرید بر ویژگی‌های فیزیکی و حسی کنسرو برنج تهیه شده مورد بررسی قرار گرفت. نوع و سطح پایدارکننده، رقم و زمان تأثیر معنی‌داری بر بافت برنج پخته شده داشتند. در ابتدای دوره نگهداری رقم باسماتی بیشترین میزان سفتی و دو رقم طارم هاشمی و طارم محلی مازندران کمترین میزان سفتی را نشان دادند. نتایج ارزیابی بافت نشان داد که دو نوع پایدارکننده منجر به کاهش سفتی در طی دوره نگهداری شدند. در نمونه‌های تیمار شده با زانتان در مقایسه با مونو و دی گلیسرید میزان سفتی کمتری دیده شد. نتایج رنگ سنجی نشان داد که باسماتی دارای بیشترین میزان پارامتر رنگ زرد و طارم محلی مازندران بیشترین درجه روشنایی می‌باشند. آنالیز حسی نمونه‌ها مشخص نمود که بیشترین امتیاز از لحاظ بافت، ظاهر و پذیرش کلی مربوط به باسماتی و از نظر طعم و آروما مربوط به طارم هاشمی می‌باشد. نوع پایدارکننده اثر معنی-داری بر طعم و آروما نشان داد.
متن کامل [PDF 412 kb]   (576 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: عمومى

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


کلیه حقوق این وب سایت متعلق به Isfahan University of Technology - مجله تولید و فرآوری محصولات زراعی و باغی می باشد.

طراحی و برنامه نویسی : یکتاوب افزار شرق

© 2019 All Rights Reserved | Isfahan University of Technology - Journal of Crop Production and Processing

Designed & Developed by : Yektaweb