دوره 4، شماره 13 - ( پاييز 1393 )
جلد 4 شماره 13 صفحات 243-233 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Asadi M, Hamdami N, Goli S A H. Changes in Quality Properties and Kinetics of Reducing Sugar Removal in Potato Sticks during Blanching. Journal of Crop Production and Processing 2015; 4 (13) :233-243
URL: http://jcpp.iut.ac.ir/article-1-2247-fa.html
URL: http://jcpp.iut.ac.ir/article-1-2247-fa.html
اسدی مریم، همدمی ناصر، گلی سید امیرحسین. تغییر ویژگی‌های کیفی و سینتیک افت قندهای احیاکننده در خلال سیب‌زمینی طی آنزیم‌بری. نشریه تولید و فرآوری محصولات زراعی و باغی. 1393; 4 (13) :233-243
دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان ، amirgoli@cc.iut.ac.ir
چکیده: (3930 مشاهده)
با توجه به مشکلات نگهداری، حمل و نقل و نوسان فصلی قیمت سیب‌زمینی تازه، تولید فرآورده‌های آماده مصرف نظیرخلال سیب‌زمینی نیمه سرخ شده از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. کیفیت خلال سیب‌زمینی نیمه سرخ شده عمدتاَ به ظاهر، رنگ، طعم، بافت و میزان جذب روغن برمی‌گردد. یکی از مراحل‌مهم در فرآوری این محصول، مرحله آنزیم‌بری است. آنزیم‌بری سیب‌زمینی موجب بهبود رنگ محصول در اثر کاهش میزان قندهای احیاکننده سیب‌زمینی، کاهش جذب روغن به‌دلیل ژلاتینه شدن نشاسته سطحی و بهبود بافت محصول می‌شود. بنابراین با انتخاب روش و شرایط مناسب آنزیم‌بری، می‌توان کیفیت محصول را بهبود بخشید. به منظور بررسی اثر دمای آنزیم‌بری بر سینتیک افت قندهای احیاکننده و تغییرات رنگ و بافت خلال، خلال‌های سیب‌زمینی با ابعاد 8/0 × 8/0 × 8 سانتی‌متر تهیه شده و در آب با دماهای60، 70، 80 و90 درجه سلسیوس و مدت زمان‌های مختلف تا 120 دقیقه آنزیم‌بری شدند. از خلال‌های سیب‌زمینی طی آنزیم‌بری نمونه‌برداری شده و رنگ، بافت، میزان قندهای احیاکننده نمونه‌ها تعیین‌شد. نتایج نشان داد که میزان قندهای احیاکننده نمونه‌ها طی‌آنزیم‌بری کاهش یافته و میزان آن تابعی از دما و زمان آنزیم‌بری بوده است. هم‌چنین، کیفیت بافت و رنگ خلال سیب‌زمینی به‌وسیله دمای آنزیم‌بری تحت تأثیر قرار می‌گیرد و آنزیم‌بری در دمای پایین در بهبود خصوصیات کیفی خلال مؤثرتر می‌باشد. مطابق نتایج به‌دست آمده، تفاوت معنی‌داری در میزان قند احیاکننده خلال آنزیم‌بری شده در دمای80 و90 با دمای 60 درجه سانتیگراد مشاهده نشد و بین مقادیر قند احیاکننده در زمان‌های 100دقیقه و5 دقیقه آنزیم‌بری در دمای60 درجه سانتیگراد تفاوت معنی‌داری دیده نشد و کمترین آسیب بافتی با آنزیم‌بری در دمای60 درجه سانتیگراد و زمان کوتاه حاصل شد. نتایج نشان داد که برای حفظ رنگ و بافت مطلوب خلال و کاهش مصرف انرژی می‌توان آنزیم‌بری را در دمای60 درجه‌سانتی‌گراد و زمان5 دقیقه به شرط غیرفعال‌شدن آنزیم‌ها انجام داد.
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 | این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |
