دوره 5، شماره 1 - ( بهار 1380 )                   جلد 5 شماره 1 صفحات 175-188 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Keramt J, Malek S. Removal of Caramel Colours from Suger Beet Molasses and its Characteristics and Application in food Industry. JCPP. 2001; 5 (1) :175-188
URL: http://jcpp.iut.ac.ir/article-1-233-fa.html
کرامت جواد، ملک سعید. جدا کردن رنگ کاراملی از ملاس چغدرقند و بررسی ویژیگی ها و کاربرد آن در صنایع غذایی. تولید و فرآوری محصولات زراعی و باغی. 1380; 5 (1) :175-188

URL: http://jcpp.iut.ac.ir/article-1-233-fa.html


چکیده:   (11035 مشاهده)

به منظور بررسی رنگ ملاس چغندرقند و امکان جای‌گزینی آن با کارامل مصرفی صنایع غذایی، به ویژه نوشابه‌سازی، مقداری از ملاس رقیق شده، پس از تنظیم pH، از یک ستون رزین آمبرلایت به عنوان رزین جاذب ترکیبات رنگی گذرانده شد، و رنگ آن به کمک الکل اسیدی جدا گردید. بیشترین درصد جداسازی (3/76%) در شرایط میزان رقت ملاس برابر با 10 درجه بریکس و مقدار رزین برابر 150 میلی‌لیتر به دست آمد. حلال جداسازی، و رنگ جامد به کمک تبخیر توسط خشک‌کن تصعیدی تولید شد. ویژگی‌های رنگ تولیدی از جمله قابلیت حل، میزان خاکستر، قند و قدرت رنگ‌دهی تعیین گردید. هم‌چنین، پایداری رنگ تولید شده در شرایط مختلف، از جمله pHهای اسیدی، دما و نور مورد بررسی قرار گرفت. علاوه بر آن، شاخص‌های کمی محلول رنگ به کمک دستگاه هانترلب تعیین شد. رنگ تولیدی با کارامل مورد مصرف در نوشابه سیاه زمزم مقایسه شد، و ملاحظه گردید که طول موج حداکثر جذب در آنها تقریباً یکسان است. هم‌چنین، از نظر حساسیت به تغییر pH نیز کاملاً مشابه بودند. نوشابه‌های تولید شده با رنگ تولیدی و کارامل، از نظر انبارداری در شرایط مختلف دما و نور نیز با یکدیگر مقایسه شدند، و مشخص شد که رنگ تولید شده بسیار مناسب‌تراست.

به طور کلی، نتیجه‌گیری شد که رنگ تولیدی جانشین بسیار مناسبی برای کارامل وارداتی در تولید نوشابه‌های گازدار سیاه رنگ می‌باشد. پودر رنگ تولید شده به عنوان جانشین بخشی از پودر کاکائو در تولید شیرکاکائو نیز به کار رفت. آزمایش‌های تشخیص حسی نشان داد که می‌توان به میزان تولید 20% پودر رنگ تولیدی را جانشین پودر کاکائو نمود. کارامل تولید شده از ملاس از نظر بهداشتی کاملاً سالم است.

 ارزیابی اقتصادی نیز بر اساس هزینه‌های ثابت و متغیر و قیمت فعلی ملاس انجام شد، و قیمت تولید هر گرم رنگ حدود 10 ریال برآورد گردید. بنابراین، تولید کارامل از ملاس کاملاً اقتصادی است.

واژه‌های کلیدی: رنگ غذایی، ملاس، کارامل
متن کامل [PDF 782 kb]   (1234 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: عمومى

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.

کلیه حقوق این وب سایت متعلق به Isfahan University of Technology - مجله تولید و فرآوری محصولات زراعی و باغی می باشد.

طراحی و برنامه نویسی : یکتاوب افزار شرق