Majzoobi M, Farahnaki A. Changes in Molecular Structure and Physicochemical Properties of Wheat Starch Affected by High Temperature and Shear. Journal of Crop Production and Processing 2008; 12 (43) :335-347
URL:
http://jcpp.iut.ac.ir/article-1-843-fa.html
مجذوبی مهسا، فرحناکی عسگر. تغییرات خواص فیزیکوشیمیایی و ساختار مولکولی نشاسته گندم تحت تأثیر دما و فشار تنشی بالا. نشریه تولید و فرآوری محصولات زراعی و باغی. 1387; 12 (43) :335-347
URL: http://jcpp.iut.ac.ir/article-1-843-fa.html
چکیده: (11789 مشاهده)
در این تحقیق تأثیر دو فرایند حرارتی متداول در پخت مواد غذایی شامل اتوکلاو و اکستروژن بر خواص فیزیکوشیمیایی و ساختارمولکولی نشاسته گندم بررسی شده است. نتایج نشان داد که فرایند پخت با اتوکلاو باعث افزایش حلالیت و کاهش ویسکوزیته نسبی نمونهها میشود که خود دلیلی بر احتمال شکستگی مولکولهای نشـاسته میباشد. بهعلاوه ثابت ماندن ضریب تهنشین شدن (s-value) آمیلوز و کاهش s-value آمیلوپکتین نمونهها با افزایش دما تأکیدی بر تجزیه مولکولی نشاسته خصوصا˝ آمیلوپکتین بود، درحالیکه ساختار آمیلوز بدون تغییر باقی ماند. نتایج نشان داد که کاهش آب مصرفی در تهیه نمونهها جهت فرایند اکستروژن باعث افزایش نیروی برش و فشار لازم جهت این فرایند گردید که خود باعث تغییراتی در ساختار نشاسته شد که شامل تخریب گرانولهای نشاسته، ایجاد اتصال آمیلوز با چربی و نیز تجزیه آمیلوپکتین بود که با مشاهده کاهش در s-value آمیلوپکتین مشخص گردید. همچنین با کاهش آب مصرفی پفکردگی محصول نهایی افزایش ولی ویسکوزیته آب سرد و نهایی آنها کاهش یافت. این مشاهدات میتواند دلیلی بر تأثیر خواص مولکولی نشاسته بر بعضی خواص فیزیکی محصول نهایی باشد که خود اهمیت مطالعات مولکولی را برای توجیه خواص فیزیکی محصولات آشکار میسازد .
نوع مطالعه:
پژوهشي |
موضوع مقاله:
عمومى